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拐枣是一种食药同源的植物,可生食、酿酒、熬糖等。拐枣富含多糖、多酚、三萜皂苷和生物碱等活性成分,在我国已被用于治疗酒精中毒和肝病等多种疾病。通常,干燥和提取加工技术是特色农产品精深加工过程中的关键技术。因此,为进一步促进拐枣的精深加工和开发利用,以及为开发拐枣多酚-蛋白-多糖复合物系列功能性食品和保健品提供科学理论基础。本研究首先比较了不同干燥方式对拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的理化性质和生物活性的影响;随后,进一步评价了不同提取方式对拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的理化性质和生物活性的影响。本研究主要结果如下:1.不同干燥方式对拐枣多酚-蛋白-多糖复合物理化性质和生物活性影响的研究本研究采用四种干燥方式,即真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥和微波干燥（400W、600 W和800 W）来制备干燥拐枣。随后,采用热水提取法制备拐枣多酚-蛋白-多糖复合物,并对其理化性质、体外抗氧化活性、体外抗糖基化活性和体外降血糖活性（对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用）进行了比较研究。研究结果表明,不同干燥方式显著影响拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的理化性质。提取率为2.61%±0.07%至5.20%±0.14%,总多糖含量为38.15%±1.38%至41.85%±2.59%,糖醛酸含量为4.44%±0.65%至10.22%±2.50%,蛋白质含量为22.55%±1.05%至33.93%±0.85%,结合酚含量为177.55±0.92 mg GAE/g至257.89±2.50 mg GAE/g,总黄酮含量为111.92±1.65 mg RE/g至194.36±6.19 mg RE/g。拐枣多酚-蛋白-多糖复合物包含两个组分,分子量分别为3.60×10~4 Da至5.16×10~4 Da和0.31×10~4 Da至1.78×10~4 Da。样品均表现出相似的表观黏度,样品红外光谱相似,酯化度为4.78%±0.17%至13.98%±0.46%。组成糖类型主要为半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖。氨基酸类型主要为精氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸和甘氨酸。检测到的13种酚类化合物为原儿茶酸、没食子儿茶素、对羟基苯甲酸、二氢杨梅素、槲皮素-7,4’-二葡萄糖苷、二氢槲皮素、芦丁、杨梅苷、杨梅素、槲皮素、山奈酚、5-甲基杨梅素和柚皮素。体外活性评价结果表明,不同干燥方式显著影响拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的体外生物活性。拐枣多酚-蛋白-多糖复合物均具有明显的体外抗氧化活性、体外抗糖基化活性和体外降血糖活性,尤其是微波干燥（600 W）和真空干燥制备的样品,这可能与其较高的结合酚含量、较高的总黄酮含量、较高的糖醛酸含量以及多糖组分的化学结构和酯化度有关。研究结果表明,微波干燥是一种高效的干燥方法,可以制备高生物活性样品,有望用于工业化干燥拐枣,促进其精深加工产业发展。2.不同提取方式对拐枣多酚-蛋白-多糖复合物理化性质和生物活性影响的研究本研究采用六种提取方式,即热水提取、加压辅助水提取、超声波辅助水提取、微波辅助水提取、超声波酶辅助水提取、超声波微波辅助水提取来制备拐枣多酚-蛋白-多糖复合物,并对其理化性质、体外抗氧化活性、体外抗糖基化活性和体外降血糖活性（对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用）进行了比较研究。研究结果表明,不同提取方式影响拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的理化性质。提取率为2.16%±0.20%至3.79%±0.22%,总多糖含量为29.32%±1.08%至42.12%±1.56%,糖醛酸含量为2.60%±0.33%至4.95%±0.61%,蛋白质含量为18.44%±0.23%至26.75%±0.56%,结合酚含量为156.59±2.44 mg GAE/g至277.56±1.80 mg GAE/g,总黄酮含量为80.09±2.08mg RE/g至141.10±5.64 mg RE/g。超声波辅助水提取法、超声波酶辅助水提取法和超声波微波辅助水提取法制备的样品包含三个组分,组分1、组分2和组分3的分子量范围分别为2.768×10~5至3.612×10~5 Da、7.563×10~4至9.113×10~4 Da和1.078×10~4至1.865×10~4 Da。其他提取方式制备的样品仅包含两个组分（组分2和组分3）,分子量范围分别为4.905×10~4至9.170×10~4 Da和0.794×10~4至1.763×10~4 Da。加压辅助水提取法制备的样品表观黏度较高。拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的红外光谱相似,酯化度范围为1.03%±0.05%至6.80%±0.21%。组成糖类型为半乳糖醛酸、半乳糖、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、木糖和阿拉伯糖。氨基酸类型主要为精氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸和亮氨酸。检测到的13种酚类化合物为原儿茶酸、没食子儿茶素、对羟基苯甲酸、二氢杨梅素、槲皮素-7,4’-二葡萄糖苷、二氢槲皮素、芦丁、杨梅苷、杨梅素、槲皮素、山奈酚、5-甲基杨梅素和柚皮素。体外活性评价结果表明,不同提取方式显著影响拐枣多酚-蛋白-多糖复合物的体外生物活性。拐枣多酚-蛋白-多糖复合物均具有明显的体外抗氧化活性、体外抗糖基化活性和体外降血糖活性,尤其是热水提取法和加压辅助水提取法制备的样品,这可能与高结合酚含量、高总黄酮含量、高蛋白质含量和高糖醛酸含量、较低的分子量以及多糖组分的化学结构和酯化度有关。结果表明,加压辅助水提取法是一种高效、简便的方法,可制备高活性样品,因此有望用于工业化制备拐枣多酚-蛋白-多糖复合物,促进拐枣精深加工产业发展。