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鱼露是一种液态发酵调味品,但其生产周期过长,而快速发酵工艺带来的产品风味变异的问题难以被攻克。本论文针对快速发酵鱼露风味较差的问题,以腌渍鱼为研究对象,采用分段式快速发酵鱼露工艺,应用生物酶解技术促进鱼露前期发酵,中期发酵采用自然发酵或添加米曲霉发酵方式促进蛋白质的进步一降解以及风味的形成,后期发酵采用保温处理促进鱼露品质的成熟。对Alcalase2.4L和Papain蛋白酶在饱和NaCl溶液条件下,其最适酶解条件的范围比无盐条件下有所减小。通过对冷冻鲜鱼和盐渍鱼酶解鱼露的比较得出,相同酶解条件下盐渍鱼酶解鱼露的TSN、AA-N含量分别下降了13.4%和37.9%,但其风味比鲜鱼酶解鱼露好,消除了鲜鱼酶解鱼露含有的酶解味。能有效地改善鱼露风味的挥发性风味物质只有很少一部分检出,仍需进一步发酵,促使鱼蛋白完全降解为氨基酸和风味熟化。通过对传统发酵鱼露后期发酵阶段的保温处理的研究,得出适当提高发酵温度可加速鱼露残留鱼体的降解,缩短传统鱼露后期发酵时间,保温后TSN、AA-N含量分别提高了42.2%,32.3%,风味亦有明显改善,风味较温和、醇厚香浓,已具有3年成熟鱼露特有的香气,对鱼露特征香味有影响的挥发性小分子酸类、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等均已检出。三段式快速发酵鱼露工艺以及改善工艺,前期酶解可快速降解鱼蛋白,中期自然发酵和后期保温发酵有助于快速发酵鱼露风味的形成和成熟,特别是中期添加微量的米曲霉使TSN、AA-N含量仍有一定程度增加,对游离氨基酸总量和鲜味氨基酸增长方面贡献较大而对人体必需氨基酸含量增长方面贡献较小,具有浓郁的鱼露的香味,风味温和、醇厚香浓,整体可接受性较好;对鱼露特征风味物质二甲基三硫、2-甲基丁酸及3-甲基丁醛均已检测出,而锋面积归一化含量有显著提高,说明三段式快速发酵鱼露改善工艺能解决快速发酵鱼露风味较差的问题。