论文部分内容阅读
氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,简称EC)已被国际癌症研究机构(IARC)归类为2A类致癌物,在发酵性谷类制品、豆类制品、果汁类、酒类以及发酵茶中都存在EC。本文以腐乳和酱油为研究对象,对样品的前处理方法以及检测方法进行研究,旨在建立一种准确、经济、环保的适合于检测各类发酵食品中EC的标准方法；对市售发酵食品中EC的含量进行分析,并针对腐乳生产过程中EC的变化规律进行研究,为我国发酵食品中EC限量标准的制定以及提高发酵食品的安全性提供科学依据。1.选用氨基甲酸丁酯(nBC)为内标,采用GC/MS定量分析,以EC的加标回收率为评价指标,对液液萃取法(Liquid Liquid Extraction, LLE)和固液萃取法(Solid Liquid Extraction, SLE)萃取腐乳和酱油中EC的参数进行优化得出：GC/MS检测EC在20-150030μg/L的浓度范围内线性关系良好,EC检出限为4μg/L (S/N≥3)。LLE法萃取腐乳中EC的最佳二氯甲烷用量为45mL。方法加标50-80030μg/L范围内,回收率在79.60%-91.64%之间,日内检测RSD为2.75%-3.96%,日间检测RSD为3.03%-5.24%。LLE法萃取酱油中EC的最佳乙酸乙酯用量为45mL。方法加标50-80030μg/L范围内,回收率在65.80%-87.32%之间,日内检测RSD为4.14%-5.27%,日间检测RSD为4.53%-7.22%。SLE法洗脱腐乳和酱油中EC的最佳参数为：洗脱溶剂为甲醇：二氯甲烷(1：9)溶液,用量为40mL。SLE法洗脱腐乳中EC在加标50-800gg/L范围内,回收率在88.32%-102.60%之间,日内检测RSD为1.24%-4.18%,日间检测RSD为2.13%-5.27%。SLE法洗脱酱油中EC加标50-80030μg/L范围内,回收率在90.34%-98.96%之间,日内检测RSD为2.61%-4.67%,日间检测RSD为3.53%-6.05%。结果表明,SLE法的重复性更好、准确度更高、有机溶剂用量更少,且LLE法在萃取酱油样时萃取液中含较多色素,容易对离子源造成污染。因此,SLE是采用GC/MS检测腐乳和酱油中EC的最佳前处理方法。2.采用SLE前处理法,对高效液相色谱-荧光法(HPLC-FLD)检测腐乳中EC进行研究得出：HPLC-FLD检测EC在100-150030μg/L的浓度范围内线性关系较好,EC的检出限为30μg/L(S/N≥3)；方法加标100-80030μg/L范围内,回收率在71.64%-93.86%之间；日内检测RSD为1.96%-8.38%,日间检测RSD为2.54%-11.42%；综合SLE结合GC/MS检测腐乳中EC的结果表明,GC/MS的准确度更高、重复性更好、检出限更低,且HPLC-FLD检出限太高,不适合用于准确定量检测发酵食品中痕量的EC。因此,GC/MS是检测腐乳中EC的最佳方法。3.通过向腐乳、黄酒、白酒、葡萄酒、酱油、发酵酸菜中分别加标100-50030μg/L,得出SLE结合GC/MS法检测发酵食品中EC的加标回收率为93.23%,回收率的RSD为2.18%,表明该法能够用于准确定量检测发酵食品中EC的含量。采用SLE结合GC/MS法对市售发酵食品中EC含量进行分析得出：腐乳中EC含量在未检出-349.9930μg/kg之间；黄酒中EC含量在51.13-239.4230μg/kg之间；白酒中EC含量在13.73-179.5030μg/kg之间；葡萄酒中EC含量在未检出-32.5430μg/L之间；酱油中EC含量在未检出-31.2330μg/kg之间；发酵酸菜中EC含量在未检出-4.4930μg/kg之间。4.采用人工接种发酵方式制作腐乳,对不同条件下的腐乳前发酵和后发酵过程中EC含量进行分析,得到如下结果：腐乳前发酵(温度为23℃)过程中均未检出EC,接种毛霉和根霉对腐乳前发酵过程中EC的形成无影响；腐乳后发酵(温度为10℃左右)过程中均未检出EC,红曲、谷酒、大曲酒以及乙醇含量对腐乳后发酵过程中EC的形成无影响。综合结果表明,采用人工接种发酵方式制作腐乳(接种毛霉或根霉,前发酵温度为23℃,后发酵温度为10℃左右,添加8%的盐,2%的酒,3%的辣椒粉)能够避免EC的形成。