叶类蔬菜由于含水量高、采后呼吸代谢强,衰老腐败现象严重,采后保鲜问题亟待解决。真空预冷技术是蔬菜采后进入冷藏链的首要环节,原理是利用低压条件下蒸发产品部分水分实现降温,具有快速有效均匀卫生的特点,在蔬菜预冷方面发展潜力巨大。气调技术是通过建立低氧高二氧化碳的气体氛围,实现对果蔬呼吸速率的控制,达到延长货架期目的的保鲜技术。本研究提出,利用真空条件下产品水分蒸发、气体排出,在复压阶段向真空腔体通入由氧气、二氧化碳和氮气组成的特定比例混合气体,利用叶菜(尤其是叶片)存在的组织空隙可留存充入的气调气体,同步实现预冷与气调过程的目的;在此设想基础上,构建同步实现预冷与气调过程的装置设备开展相关科学及工程实验研究。本文以菜心、白菜和结球甘蓝三种叶菜为对象,针对其形态和结构差异,对真空预冷过程时长、失重率和温度分布进行比较研究;从叶菜形态结构特点出发,进行了真空预冷同步气调处理,研究对叶菜在冷藏储藏期间外观品质、营养质量和代谢活性方面的影响;还研究了真空预冷同步气调处理对叶菜气调包装储藏期间品质的影响。重点讨论叶菜包裹形态因素及叶部组织空隙空间因素对新型真空预冷同步气调处理方法的影响,为叶菜类的新型保鲜方法提供科学依据。得到的结论如下:1)结球甘蓝、白菜、菜心均可经过真空预冷实现快速冷却,在预冷终压500 Pa、处理量2400 g条件下,三种叶菜均能在25 min以内降至4℃。叶菜的包裹形态和紧密程度在影响预冷时间和预冷温差方面起主要作用。叶片组织特性包括非叶脉占比和叶片厚度则对预冷失重率有较大影响。真空预冷的过程参数预冷终压和处理量等的设置应综合考虑蔬菜物性、预冷效果与经济效益。2)真空预冷同步气调处理菜心、白菜和结球甘蓝,可以降低其储藏期间呼吸作用速率、影响氧化代谢相关酶的活性、对储藏期叶菜的营养品质和外观品质有较好的保持效果。储藏9天时,对照组菜心已失去商品价值,而处理组在储藏15天时仍具有商品价值。包裹形态并不是影响气体保留程度的主要因素,叶部组织空隙空间的大小可能对复压充气时的气体保留影响较大。3)在气调包装前进行真空预冷同步气调处理,可以有效降低叶菜呼吸速率,3 h时处理组呼吸速率为未经同步气调组的80.01%;可以调节POD、CAT活性,延缓叶菜感官品质下降;减少维生素C和叶绿素的损失,白菜储藏第12天时,处理组Vc含量较未经同步气调组高13.28%。预冷复压阶段向叶菜充入适宜比例混合气与外部气调包装改变环境气体比例相结合可以取得最佳的保鲜效果,给叶菜保鲜提供了一种新途径。