葛根富含淀粉、黄酮、氨基酸、矿物质元素等多种营养物质，具有丰富的营养。葛根中的黄酮类物质具有清除自由基、抗人体衰老、降低心肌耗氧量、防治血管硬化等生理功能，由于葛根丰富的营养和多种生理功能，深受国内外市场的欢迎，发展潜力很大。　　本文研究了葛根黄酮的多种提取技术和富含黄酮类物质的葛根饮料的发酵技术，确定了各种葛根黄酮提取技术的最佳条件，研发了两种富含黄酮类活性物质的葛根饮料，并对其营养与风味进行研究，主要研究内容与结果如下:　　(1)超声波辅助是提取葛根黄酮和多糖的有效方法，水做溶剂，在超声波功率600 W、提取时间20min（间隙比1∶1）、液料比30、温度50℃的条件下葛根黄酮的提取率最高，达到7.83％，比沸腾水回流法的提取率5.14％，提高52.25％;在超声波功率600 W、提取时间30min（间隙比1∶1）、液料比40、温度50℃的条件下葛根多糖的提取率最高，为1.89％，比沸腾水回流法的提取率1.21％，提高55.45％。　　(2)多酶协同酶解是提取葛根黄酮的有效方法，最佳条件为:中温α-淀粉酶用量20 mg/g、糖化酶用量10 mg/g、纤维素酶用量1mg/g、液料比20、pH5、50℃条件下酶解1h，葛根黄酮的提取率可达7.93％，比传统热水回流提取法提取率提高54.19％，同时糖化率可达22.47％，可制备高葛根黄酮含量的糖化液。　　(3)酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种混合发酵可以显著提高葛根黄酮的提取率，最佳条件为:乳酸菌、醋酸菌、酵母菌混合比例为2∶2∶1，总接种量为原料的0.5％，液料比12，大米蛋白肽添加量为0.2g/g，30℃发酵5天，在此条件下葛根黄酮的提取率可达7.91％，比传统热水回流提取法提取率提高53.8％，同时可以制备高黄酮含量的醋酸饮料，发酵醋酸饮料中葛根黄酮量可达6.59g/L，总酸含量可达17.90g/L。　　(4)乳酸菌发酵可以显著提高葛根汁中的黄酮含量，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌混合比例为1∶1∶1，总接种量为葛根汁总量的5％，葛根汁初始pH6，37℃发酵2d葛根黄酮量可达可达1.77g/L，比葛根汁中的黄酮含量0.88g/L提高102.0％，此时发酵液中活菌数可达1010CFU/mL以上，乳酸含量可达17.01g/L;发酵5d葛根黄酮量可达2.15g/L，比葛根汁中的黄酮含量提高145.7％，此时发酵液中活菌数仍有108CFU/mL以上，乳酸含量可达21.89g/L。　　(5)对发酵的醋酸饮料和乳酸饮料的营养及风味成分进行分析，结果表明:两种发酵饮料的营养和风味物质均比较丰富，乳酸菌发酵饮料发酵2d黄酮含量可达1.77g/L，发酵5d黄酮含量可达2.15g/L，多菌种混合发酵醋饮料中黄酮含量可达6.57g/L。两种发酵饮料的有机酸种类丰富，乳酸菌饮料以乳酸为主，醋酸饮料以乙酸为主。挥发性香气成分种类丰富，乳酸菌饮料以乳酸菌发酵的特有香气成分乙醛、3-羟基-2-丁酮（乙偶姻）、2，3-丁二酮（双乙酰）等为主，醋饮料不光具有乳酸菌发酵的香气成分，还具有醋酸发酵的香气成分乙酸、乙醇等。