冷却猪肉因营养丰富、卫生安全,深受消费者欢迎,逐渐成为一种新型的消费形态。随着人们安全意识的提高,对产品的安全性和品质给予了越来越多的关注。影响冷却肉新鲜度的影响因子很多,其中微生物污染是造成冷却猪肉腐败的主要原因,由于微生物的生长繁殖会导致生物胺的产生,通过生物胺含量的变化来反映肉品的新鲜程度也成为一种新的研究方向。本研究采用托盘包装和气调包装方式和不同贮藏温度,分析贮藏过程中冷却猪肉的感官、细菌总数、生物胺的含量及气味的变化,进一步通过对品质指标进行相关分析确定影响冷却猪肉腐败变质的共性指标,客观反映猪肉腐败进程。该研究为研制开发以生物胺为依据的指示卡型智能包装提供理论依据,并可为新鲜度评价及肉制品安全提供基础资料。研究结果表明:(1)不同温度(5°℃、10℃、15℃、20℃、25℃)、不同包装(托盘包装和气调包装)冷却猪肉在贮藏过程中感官、细菌总数、生物胺(色胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺)以及气味的变化各不相同。感官评分随时间的延长逐渐降低,且温度越高,下降速度越快;细菌总数随时间的延长逐渐上升,温度越高增加速度越快,迟滞期也越短;色胺、亚精胺和精胺在整个贮藏过程中变化较小,腐胺和尸胺随时间的延长呈上升趋势,贮藏前期变化较慢,贮藏后期含量迅速增加。应用电子鼻技术检测冷却猪肉的气味变化,结果表明,不同温度、不同包装冷却猪肉的气味变化较为明显,区分效果较好,结果与感官、细菌总数的变化相一致。(2)对冷却猪肉品质指标进行主成分分析,结果表明腐胺、尸胺、细菌总数、S2、S7和S9这六个指标可以综合反映冷却猪肉的腐败进程,因此可以将腐胺和尸胺作为判断冷却猪肉品质变化的共性指标,与S2、S7和S9这3个传感器共同指示肉品的腐败。(3)利用Origin8.0非线性回归程序,选择Logistic模型对不同温度下托盘包装和气调包装冷却猪肉腐败的共性指标腐胺和尸胺在贮藏过程中的含量变化进行拟合,选择RSS、M SE、Adj.R2统计指标综合评价模型的拟合能力,结果表明Logistic模型拟合腐胺的能力优于尸胺,因此用腐胺来判断冷却猪肉的品质变化更加准确,并分别确定了托盘包装和气调包装冷却猪肉腐胺的阈值分别为0.51～1.50mg/100g、0.46～2.46mg/100g,可以为企业的生产和新技术的开发提供理论依据。