苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,对酿造优质红葡萄酒来说尤其重要[李华,2001]。在葡萄酒制造发达国家,大都根据乳酸菌的营养需求研制一些促进发酵的营养剂产品,这些营养剂含有氨基酸,维生素,和细菌繁殖所必需的物质,可以缩短乳酸菌在葡萄酒中的潜伏期,从而促使苹果酸-乳酸发酵更快、更顺利地进行。有关这方面的研究,国内还未见报道,也没有类似产品的研发。MLF能否顺利启动并最终完成受菌种及其所处的环境条件(葡萄酒的乙醇含量,pH值,SO2浓度及营养条件等)的影响。酒精发酵完成后酒中营养物质的缺乏会抑制乳酸菌的MLF,生产上常常出现MLF发酵迟滞甚至接种失败。因此,有必要根据菌种的营养需求,研制一种发酵助剂以便顺利地完成MLF。本试验选用西北农林科技大学葡萄酒学院优选酒酒球菌SD-2a,对其进行苹果酸-乳酸发酵过程中所需的营养物质及其最佳比例,番茄汁的冷冻干燥工艺,发酵助剂的配比以及应用进行了研究,旨在为今后的发酵助剂产品的研制提供一定的依据。以求解决生产中常常出现的MLF发酵迟滞、缓慢、甚至接种失败等问题,从而更好地为生产实践服务。研究结果表明:1.通过正交试验,确定了酒酒球菌SD-2a所需的营养物质及其最佳配比为番茄汁30%、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸各0.03g/L,精氨酸、脯氨酸、色氨酸、盐酸半胱氨酸、各0.01g/L,硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.05g/L。2.采用真空冷冻干燥技术,探讨了搁板温度、物料厚度等因素对番茄汁冻干时间、品质的影响。结果表明,搁板温度每提高10℃,冻干时间缩短2～3h;厚度每增加2.0mm,冻干时间延长2h;研究确定番茄汁真空冻干的最佳工艺参数为采用预冻温度-35℃、搁板温度50℃、装料厚度5.0mm。3.用酒酒球菌SD-2a干粉进行苹果酸乳酸发酵时,加发酵助剂和不加发酵助剂,苹果酸降解率有显著差异。不加发酵助剂,苹果酸降解率为42.81%;加入含番茄汁的发酵助剂和含番茄汁干粉的发酵助剂,苹果酸降解率分别为72.04%和69.83%,苹果酸含量有了较大幅度的减少,苹果酸降解率显著提高。