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大黄鱼是我国养殖规模最大的海水鱼类,但与野生大黄鱼相比,普遍存在着脂肪含量高、腥臭味重的缺陷,因此养殖大黄鱼的脱脂去腥技术是对其进行精深加工的前提。本文旨在对大黄鱼的脱脂脱腥技术进行优化,并分析脱脂脱腥处理对大黄鱼主体风味成分和呈味成分的影响。大黄鱼主体风味成分的确定。在最佳的SPME-GC-MS分析条件下,对大黄鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定,结合感觉阈值,最后确定了大黄鱼的主体风味成分(ROAV≥1)由壬醛、辛醛、三甲胺、(E)-2-辛烯醛、己醛、戊酸乙酯、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、癸醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇、2-戊基呋喃等15种化合物构成,在这些化合物的共同作用下养殖大黄鱼的主要气味特征表现为脂香、青草味、鱼腥味、泥土味、果香并伴有油腻的气息。大黄鱼脱脂工艺的优化。在综合考虑大黄鱼的脱脂效果、成本、鱼肉品质和口感等因素的前提下,控制脱脂温度为25℃,pH 9.4,鱼水比1：3,利用响应面法优化后得到复合盐和酶法联合脱脂的最佳工艺参数为：酶量39.50 U/mL、复合盐配比0.27％NaHC03／1.0％NaC1、脱脂时间为67.62 min,此时脱脂率达40.32%。此外,研究表明超声波的介入能够在缩短脱脂时间的同时提高脱脂率,当超声功率为140W、脱脂时间为45 min时,大黄鱼脱脂率为49.13%。经复合盐和酶法联合脱脂处理后其蛋白质损失率为22.07%,而加上超声波辅助脱脂后蛋白质损失率则为21.46%。通过比较脱脂前后大黄鱼脂肪酸含量的变化,表明脱脂过程中超声波的介入可能有助于大黄鱼中饱和脂肪酸(SFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)被除去GMP、IMP、Glu的滋味活性值(TAV)在脱脂前后均大于1,对大黄鱼的鲜味有显著贡献；而AMP和Asp的TAV值在脱脂前后均远小于1,故对大黄鱼的鲜味贡献很小。另外,对鲜味氨基酸与呈味核苷酸的协同效应进行分析,结果表明大黄鱼鱼肉的当量鲜味浓度(EUC)为7.91gMSG/100g,复合盐酶法脱脂和超声波辅助脱脂后EUC分别减少为4.48g MSG/l00g和3.81g MSG/l00g,说明脱脂处理对大黄鱼的鲜味强度有一定影响,但在脱脂过程中超声波介入前后变化不显著,所以从蛋白质和鲜味损失角度分析,超声波的介入在养殖大黄鱼脱脂中具有较好的应用前景。脱脂、脱腥处理对大黄鱼主体风味成分的影响。超声波辅助脱脂处理对大黄鱼的风味改善有一定的作用,但不能将三甲胺、(E,E)-2,4-庚二烯醛等对腥味影响较大的化合物较好地除去。在感官评定中结合模糊综合评价分析得到,5种脱腥液的脱腥效果依次为紫苏汁、乌龙茶、生姜汁、龙井茶和红茶；在感官评定的基础上利用SPME-GC-MS比较了养殖大黄鱼主体风味成分经脱腥处理前后的变化,通过比较三甲胺、庚醛、(Z)-4-庚烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛等对大黄鱼腥味贡献较大的化合物在脱腥前后的变化,最后得到的SPME-GC-MS分析结果与感官评定结果具有较好的一致性即紫苏汁对大黄鱼腥臭味的脱除效果最好,研究表明它能显著去除三甲胺、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、庚醛、戊醛、(Z)-3-己烯-1-醇等化合物。