随着社会经济的发展,人们对食品的要求也越来越高,产品的外观、营养、口感、滋味等方面都是人们考查的指标。近年来,国内外对腌制辣椒制品的研究集中在菌种的选择、风味物质的分析和功能性研究等方面,对原料品种的筛选鲜有报道。因此对不同辣椒品种腌制加工适性进行研究意义重大。本实验以鲜椒的腌制制品作为研究对象,采用成熟加工方法对石柱主栽辣椒样品进行腌制,再对红辣8号(A)、朝天红(B)、长辣7号(C)、辣丰4号(D)、干椒3号(E)、艳椒425(F)、湘辣2号(G)、湘辣4号(H)、湘辣9号(1)、川椒条子(J)、圆椒(K)、子弹头(L)、二荆条(M)这13个辣椒品种的腌制品品质进行分析评价,主要研究结果如下：1、对于发酵全形辣椒的加工方式(1)B、F、J、K、L属于小果形品种,腌制前后在质构、色泽方面变化不大,B辣味物质含量4.495g/kg,辣味突出外,其他品种辣味温和适当,不辣不燥,有机酸分布均匀,柔和适中,挥发性风味物质气味协调性好。感官评价结果较好,适合发酵全形辣椒加工方式。(2)D、I和M在腌制过程中组织变软,D硬度值最低为618,三个品种辣味物质分别为0.795g/kg、0.085g/kg.0.563g/kg,辣感物质薄弱。D有褐变现象产生。E和G水分其感官评价分析其质地较干,不适宜口腔咀嚼。腌制成后a*分别为26.58和28.01,有少许褐变,造成颜色暗沉,外观品质差。A和C的有机酸和香气物质等风味物质均匀,在腌制前后分别从鲜椒的硬度值1583,1373变化到腌制后782,752,质构品质下降较大,造成一定程度软化,在腌制过程中发生少些褐变,造成外观品质不佳,以上辣椒品种不是发酵全形辣椒的最佳选择品种。(3)发酵全形辣椒共检出挥发性风味物质128种,每个品种检出的物质在50种左右,其中主要的香气物质酯类33种,其次为烯烃类30种和烷烃类物质15种,还有一些醇类13种,醛、酮、酸类共15种和少量苯及其同系11种、硫化物等其他物质11种,酯类化合物和烯烃类化合物是发酵全形辣椒的主要呈味物质。综上,B、F、J、K、L等果形小的辣椒品种适合发酵全形辣椒的加工方式,它们的优点是外皮和果肉组织紧密外形保持良好、色泽鲜亮、质地脆嫩、香气浓郁、辣感强等,符合人们的喜爱程度,适宜发酵全形辣椒加工方式。A、C、D、E、G、I、M果形大的品种因其水分含量高、或者水分含量低,质地结果不紧密,辣味物质少、外观色泽暗淡等不利条件,不适宜发酵全形辣椒的腌制加工。2、对于发酵辣椒酱加工方式(1)B和J果形相似,含水量适中,且辣味物质分别为3.495g/kg和3.541g/kg,辣度级别9级,发酵后色泽鲜亮、质地脆嫩、香气浓郁且协调性好,K、L这2个辣椒品种果肉丰厚,有机酸含量高,分别为9484.7mg/kg和8836.8mg/kg,发酵后酱香浓郁,滋味爽口,形态粘稠,辣度适中,这4种辣椒为发酵辣椒酱加工方式的最佳选择品种。A酱体稍有流动,香气值较低,H的L*值较低,为34.7,发酵的颜色较深,不鲜亮,但这两个品种其他评价良好,也可用于发酵辣椒酱加工方式。(2)E由于含水量少经腌制后外观品质不佳,咀嚼性不好导致口感较差；C酱体水分太多,可能是打浆过程种其组织破碎程度太大,造成酱体过稀,且质感差。D不但外观颜色暗沉,且酱体稍有酒味。I发酵后香气值低,且辣味不明显；E和F的水分含量少,做成辣椒酱后质地较干,无鲜亮光泽,而影响其的适口性。(3)发酵辣椒酱共检出挥发性风味物质119种,发酵辣椒酱品种检出的物质在40-50种左右,其中主要的香气物质是酯类,其次为烯烃和烷烃,还有一些醇、醛、酮、酸、少量苯及衍生物、萘及衍生物、硫化物、草蒿脑、硫丹、桉油精等。酯类化合物在发酵辣椒酱中比重约占一半左右,是发酵辣椒酱的主体香气物质。经分析,总体品质最好的是B、J、K、L;其次是H和M；这些品质都适合发酵辣椒酱的加工方式。A、C、D、E、F、I等不适合此种加工方式。3、对于非发酵辣椒加工方式(1)非发酵辣椒在整个评价指标上风味物质较发酵辣椒值小。这是由于微生物作用小和盐渍时间较短造成的,但是非发酵辣椒有其特有的咸香滋味,且质地保持较发酵辣椒好。辣味物质含量在盐渍前后变化不大,滋味爽口,有机酸产生少,整个香气值种类和含量下降。(2)C的各项指标评价最好,L*值为39.82,外观新鲜有光泽,质地脆嫩,辣味柔和,辣味物质含量0.998g/kg,且具有盐渍辣椒特有滋味,从挥发性香气成分来看,各种类分布均匀,香气清爽,适合非发酵腌制。L的感官评价中在质构滋味、色泽指标上得分较高,分别为36.8和27.2,经盐渍加工后咸香适口、辣味柔和,色泽红润,感官品质俱佳；A、D本身含有的辣味物质适中,盐渍后辣味柔和,且都具有肉质厚嫩,咸香适口等优点,所以也适合非发酵性加工。(3)B质地脆嫩,外观品质好,但其辣味物质含量非常高,为4.882g/kg,刺辣感太强,超出人们感官可以接受的范围；K较J比起来香味和滋味稍逊,M的外形和其他品种比起来不太均一,且香气值也稍低。余下的辣椒品种腌渍香气对其影响颇大,比如H和I盐渍香气稀少,E咸味太重,F有辣椒生味产生等不良感官特性。此外G盐渍后各方面品质都较差,F的L*值和a*值分别为38.02和24.96,较其他品种低,外观呈褐色,肉质少,口味不佳等缺点,被认为品质最差。非发酵辣椒共检出挥发性风味物质110种,非发酵辣椒品种检出的物质在40种左右,主要的香气物质是烯烃类,范围在30%～45%之间,其中含有烯烃类化合物特别是β-水芹烯、β-月桂烯、柠檬烯这三种物质含量较多,是非发酵辣椒的主要风味物质；其次为酯类,酯类化合物多是由长链碳形成的酯,各品种含量范围在10%～30%不等,烷烃类,占9%～17%左右。还有一些醇、醛、酮、酸、少量苯及其同系物。经分析,得出C、A、L, J和D这5个品种适宜加工非发酵腌制辣椒。其余几个辣椒品种则不适合。本论文是2008-2010年国家星火计划项目“石柱县加工型辣椒产业化技术开发与示范”(2008GA811014)的部分研究内容。