针对牛、猪源明胶膜使用受限,水产明胶膜功能特性存在缺陷这一问题,本研究以兔皮明胶为原料制备兔皮明胶膜。首先探究明胶添加量和甘油浓度两因素对兔皮明胶膜特性和结构的影响,然后以猪皮明胶膜为参照,对两种明胶膜的功能特性和微观结构进行分析,最后进行兔皮明胶膜的应用研究,以期为兔皮明胶膜的产业化生产和实际应用提供理论依据。具体结论如下:1.以明胶添加量为影响因素,经过系列性能测试发现随着明胶添加量的增加,明胶膜的厚度和水蒸气透过率呈现逐渐增加的趋势;力学结果显示,当明胶添加量为4 g/100m L时,明胶膜的抗拉强度最大,而当明胶添加量为3 g/100m L时,明胶膜的断裂伸长率达到最大;亚基组分结果显示,当明胶添加量分别为3 g/100m L和5 g/100m L时,明胶膜的谱带强度较弱,说明此条件下明胶膜的两条α链可能存在部分降解,而当明胶添加量为4 g/100m L时,谱带强度最大,可能是由于明胶膜体系内产生更多蛋白交联所致;FT-IR分析结果表明,当明胶添加量为4 g/100m L时,酰胺A带向高波数移动,说明此条件下明胶膜基质中更多是明胶分子自身之间的相互反应而形成独特的网络结构,此时明胶膜稳定性较好。2.以甘油浓度为影响因素研究发现,随着甘油浓度的增加,随着甘油浓度的增加,明胶膜的厚度和水蒸气透过率呈上升趋势;力学结果显示,0%和15%的甘油浓度对明胶膜的机械性能影响不显著(P>0.05),随着甘油浓度进一步增加,明胶膜的抗拉强度和断裂伸长率均显著增加(P<0.05),并在30%时达到最大;亚基组分结果显示,提高甘油浓度至30%,明胶膜的各谱带强度无明显差异,说明提高甘油浓度不会导致明胶蛋白的降解和聚集,明胶膜网络结构呈现较稳定的状态;FT-IR分析结果表明,随着甘油浓度的增加,酰胺A带吸收峰向低波数移动,说明甘油分子进入到膜基质,与明胶分子侧链的N-H基团相互反应形成氢键,而当甘油浓度增至30%,酰胺Ⅰ带向高波数移动,说明明胶网络结构中的空间构象逐渐由伸展的β-折叠结构转变为规则的α-螺旋结构。3.通过测定水蒸气透过率、色泽、透光率、机械性能等指标比较了兔皮明胶膜和猪皮明胶膜的基本功能特性,同时通过测定亚基组成、红外光谱、扫描电镜等探究了兔皮明胶膜和猪皮明胶膜的微观结构。研究发现,兔皮明胶膜水蒸气透过率和水溶性较猪皮明胶膜低,说明兔皮明胶膜具有更好的阻水性能;色泽和透光率结果表明兔皮明胶膜和猪皮明胶膜都呈透明状态,作为食品包装膜不会影响食品外观;兔皮明胶膜和猪皮明胶膜对紫外光都具有良好的阻隔性能,可防止食品产生由紫外光诱导引发的脂质氧化反应,其中兔皮明胶膜因含有较高含量的芳香族氨基酸,因而比猪皮明胶膜具有更强的吸收紫外能力;力学结果表明提高甘油浓度可使兔皮明胶膜和猪皮明胶膜的延展性提高,抗拉强度降低,同时提高明胶添加量和甘油浓度,兔皮明胶膜和猪皮明胶膜的抗拉强度和杨氏模量显著升高,但兔皮明胶膜的刚性略低于猪皮明胶膜,而延展性更加突出;FT-IR分析结果表明,在兔皮明胶膜中,体系内主要以兔皮明胶与甘油的相互作用为主,导致兔皮明胶网络结构更稳定、更致密,对甘油和水分子的束缚更强,从而具有较高延展性,而在猪皮明胶膜中,体系内主要以猪皮明胶分子间的相互作用为主,从而具有更好的刚性;同时,兔皮明胶膜和猪皮明胶膜中的结构特性会影响明胶膜的力学特性,在应用研究中可根据该特点针对食品特性制备靶向明胶膜;电镜扫描结果表明两种明胶膜的表面光滑且均匀,内部网络结构连续。4.利用兔皮明胶膜对草鱼和传统腊肉分别进行冷藏保鲜和在贮藏过程中品质变化的研究,主要探究兔皮明胶膜的应用特性。针对新鲜草鱼冷藏保鲜:通过测定TVB-N值以及分析菌落总数的变化情况发现,用兔皮明胶膜和保鲜膜对新鲜草鱼进行品质保鲜的货架期为三天,说明兔皮明胶膜在一定程度上能延缓鱼肉的腐败变质,可用于对新鲜草鱼的短期冷藏保鲜。同时通过分析色差、质构的变化情况发现,由兔皮明胶膜和保鲜膜进行冷藏保鲜的草鱼其外观相似,鱼肉质地变化趋势一致。由此说明在短期冷藏保鲜过程中兔皮明胶膜在草鱼保鲜中可以起到与保鲜膜类似的效果。针对传统腊肉在贮藏过程中品质的变化:通过分析水分含量、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化情况发现,对照组和明胶膜实验组的水分含量随着贮藏时间的延长均呈现逐渐降低的趋势,在明胶膜实验组中,明胶膜4g+22%组的腊肉水分含量较低且变化趋势相对平稳;对照组和明胶膜实验组的POV值和TBA值在贮藏过程中呈现逐渐升高的趋势,且明胶膜实验组的POV值和TBA值均低于对照组,这与明胶膜中的腊肉与氧气接触不充分有关,其次明胶膜实验组中,4g+22%实验组的TBA值明显低于4g+30%、5g+30%实验组,可能与4g+22%明胶膜透氧率较低和该类型明胶膜中腊肉水分含量较低有关。由此说明,与对照组相比,兔皮明胶膜可能对腊肉在贮藏过程中的脂肪氧化有一定抑制作用,而在三种类型的兔皮明胶膜中,4g+22%明胶膜能使腊肉制品持有较低水分含量,在一定程度上保证其稳定性,抗氧化效果可能更好。