乳酸菌属于食品级安全的微生物,对人体和动物具有许多重要的生理功能,如调节肠道内菌群的生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等。但是,由于乳酸菌被应用到食品领域制成乳酸菌制品后,在生产、运输及销售的过程中会受到外界不利环境的影响,因此,为了提高乳酸菌制品的质量,对乳酸菌进行微胶囊化,越来越受到众多研究者的广泛关注。本课题首先对保护剂和益生元进行了筛选。然后以海藻酸钠、明胶为壁材,并针对这一壁材选用了乳化法和单凝聚法,并结合真空冷冻干燥技术将Lb.paracasei HD1.7、冻干保护剂(葡萄糖、蛋白胨、抗坏血酸)、益生元低聚果糖等进行微胶囊化。并对微胶囊在极端胃肠环境中的耐受能力进行了测定。最后对微胶囊进行了产品的检测。研究结果如下:1.微胶囊的制备(1)保护剂和益生元的筛选:从葡萄糖、蛋白胨、乳糖、抗坏血酸、脱脂粉、L-谷氨酸六种保护剂中筛选出了保护效果较好的三种保护剂,分别为葡萄糖、蛋白胨、抗坏血酸。把这三种保护剂复配后,最终使Lb.paracasei HD1.7的冻干存活率达到68.18%,与对照组相比较,活菌浓度提高了三个数量级;从益生元低聚果糖和大豆低聚糖中筛选出了低聚果糖,其对菌的增殖效果最佳。与对照组相比较最终使Lb.paracasei HD1.7的活菌浓度提高了两个数量级。(2)初级乳化和初级包埋:在初级乳化过程中,形成初级乳状液的最佳条件为:海藻酸钠浓度为2%、硬酯酸浓度为1%、Span-80的浓度为2%、吐温-20浓度为0.1%、芯材与壁材的体积比为1:2、水相与油相的体积比为1:2、乳化时间为20min、搅拌速度为900r/min、温度为36℃。在采用氯化钙对初乳进行单凝聚的过程中,初级包埋形成初级微胶囊的最佳条件为:初级乳状液与氯化钙的体积比为1:2、氯化钙的浓度为5%、搅拌速度为200r/min、凝聚时间为15min。(3)二次乳化及再次包埋:在二次乳化过程中,形成多重乳状液的最佳条件为:明胶浓度为2.5%、二次乳化时间为9min、搅拌速度为100r/min、微胶囊油液与含明胶的海藻酸钠溶液的体积比为1:2;用5%的氯化钙对多重乳状液进行再次凝聚,多重乳状液与氯化钙的体积比为1:2、搅拌速度为200r/min、凝聚时间为15min、并结合真空冷冻干燥技术,将微胶囊冻成粉末。2.极端胃肠环境中微胶囊耐受能力的测定微胶囊经过在酸性环境、胃蛋白酶环境、胰蛋白酶环境、胆盐环境中的测定,可知微胶囊化菌株的活菌数始终高于对照菌株的活菌数。经过在胃液环境、人工肠液中的测定,可知微胶囊在pH值为1.2的人工胃液中能最少保持2h不被破坏,在人工肠液中45min后完全崩解释放。3.微胶囊产品的检测对优化工艺后制得的微胶囊粉末进行了贮存试验。并利用透射电镜、红外光谱仪、扫描电镜、激光粒度分布仪等对微胶囊产品分别进行了内部结构、包埋效果、表观形态、粒径分布的观察与测定。结果发现:微胶囊保持较高活菌数的期限为23.955天。通过各种仪器的观察和测定,微胶囊表面略有凹陷。芯材已经被包埋,且菌体被包埋后,其形态没有改变,细胞膜没有被破坏。微胶囊的粒径大小已经达到了微米级的水平,粒径集中分布在42.00μm-342.00μm之间。