大豆异黄酮是一种有丰富生理功能的营养保健因子,用途极为广泛。大豆异黄酮类物质作为大豆的生物活性成分,其药理保健功能和临床治疗作用正逐渐被人们所认识和关注。本实验通过筛选出一株发酵效果最好的乳酸菌来制备游离型大豆异黄酮,并对其发酵条件和提取工艺条件进行优化,最后研制一种富含黄豆苷元和染料木黄酮的发酵豆乳。目前,国内外关于把糖苷型大豆异黄酮水解为游离型大豆异黄酮的方法很多,概括起来主要有酸水解法、碱水解法、Smith降解、酶法水解、微生物法水解等,但从食品安全性的角度考虑还是采取微生物法制备游离型大豆异黄酮更为合适。在对乳酸菌培养条件的研究中,以发酵后豆乳中黄豆苷元和染料木黄酮的浓度为指标,综合考察了各种培养条件对产游离型大豆异黄酮的影响,确定了发酵温度、发酵时间和接菌量各因素对制备游离型大豆异黄酮效果的影响。并通过二次旋转正交实验,优选出制备游离型大豆异黄酮工艺的最佳方案。发酵温度41℃、发酵时间28h、接菌量4%,在此条件下游离型大豆异黄酮含量为:127.43μg·mL-1。在对大豆异黄酮提取过程的研究中,重点考察了乙醇浓度、提取温度、提取时间对大豆异黄酮提取效果的影响。以黄豆苷元在水解液中的浓度作为指标,通过正交实验优选出超声波辅助水解大豆异黄酮的工艺参数,确定出最佳提取工艺参数为:水解温度为60℃,水解时间为45min,乙醇浓度为90%。在此条件下游离型大豆异黄酮含量为:134.41μg·mL-1。在制作富含游离型大豆异黄酮的发酵豆乳过程中,评价了蔗糖、乳糖、葡萄糖三种糖的不同添加量和添加比例对发酵豆乳总感官评价的影响,最后确定最佳的添加比例和添加量:在发酵豆乳中添加8%蔗糖+2%乳糖,发酵豆乳的感官评价效果最好。