黑枣醋是经过控温控湿熟化过程（黑化过程）的黑枣经过醋酸菌发酵形成,同时也使其色泽、香气、口感、形态和营养价值产生了新的变化。本课题采用一步发酵法通过单因素试验和响应面的优化,以总酸含量为指标,分析了黑枣醋发酵过程的影响因素:发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精度含量,得到了最佳发酵条件。并与同条件下发酵的红枣果醋进行对比,跟踪分析了发酵过程的总酸、cAMP（环磷酸腺苷）、粗多糖、5-HMF（5-羟甲基糠醛）随发酵过程的含量变化,并测定黑枣醋和红枣果醋的抗氧化活性,感官特性,挥发性气体组成和相对含量。主要研究结果如下:（1）黑枣醋发酵工艺条件研究黑枣醋采用一步发酵工艺,通过单因素试验和响应面的优化,以总酸含量为指标,分析不同发酵温度、接种量和初始酒精度,得到最佳发酵参数。结果表明:黑枣醋主发酵最优条件为醋酸菌接种量15%、发酵温度30.44℃、初始酒精度6.45%vol,在此优化条件下果醋的总酸含量为5.10 g/100 m L,与预测模型（5.16 g/100 m L）符合度较高。（2）黑枣醋与红枣果醋的感官评价通过对红枣果醋与黑枣醋进行感官品评,评价了色泽、香气、口感与形态,对比两种果醋的感官特性,结果表明:黑枣醋感官评价总分为78.1分,红枣果醋为62.2分,黑枣醋的香气和口感与红枣果醋相比更佳。（3）黑枣醋发酵过程中生物活性物质主要变化规律分别通过酸碱滴定法、苯酚-硫酸比色法、高效液相色谱法跟踪测定了发酵过程中的总酸、粗多糖、cAMP、5-HMF的含量及其变化规律。结果表明:在发酵过程中,黑枣醋中酸度上升速率低于红枣果醋,总酸产量高于红枣果醋;cAMP在黑枣醋和红枣醋中含量分别为6.60±0.04μg/m L、1.86±0.01μg/m L,黑枣醋为红枣醋的3.5倍,显著高于红枣果醋。在发酵过程中黑枣醋在发酵后期微弱下降,在红枣醋发酵中期有上升趋势;粗多糖在红枣黑枣醋发酵中含量随发酵时间均显著降低且变化趋势基本相同,发酵结束后黑枣醋中含量为21.52±0.23 mg/m L,红枣果醋中为21.95±0.85 mg/m L,使两种果醋分别保持了部分多糖的生理活性;5-HMF在黑枣醋中由发酵开始的0.367±0.002mg/m L迅速下降并在发酵结束时含量为0.015±0.001 mg/m L,在红枣醋发酵中保持0.002±0.000 mg/m L的较低含量。黑枣醋发酵过程显著降低了5-HMF含量。（4）黑枣醋与红枣果醋抗氧化能力的测定通过对比同条件下发酵的红枣果醋和黑枣醋对ABTS+、DPPH的清除活性和FRAP的还原活性,结果表明:黑枣醋和红枣醋的DPPH清除能力为0.10±0.1 mg Trolox/m L、0.15±0.02 mg Trolox/m L两者活性较弱且相差不大,而ABTS+清除能力和FRAP还原能力分别为0.52±0.03 mg Trolox/m L、0.18±0.01 mg Trolox/m L,1.23±0.02 mg Trolo x/m L、0.35±0.01 mg Trolox/m L,黑枣醋显著高于红枣果醋。从体外抗氧化水平来看,黑枣醋显著高于红枣果醋（P<0.05）。（5）黑枣醋与红枣果醋发酵过程中挥发性成分研究通过微固相萃取技术（spem-GC/MS）在黑枣醋和红枣果醋检测出了主要的酸类、酯类、醇类、醛类、酮类以及其它少量挥发性成分。结果表明:黑枣醋中各类占比为,酸类（72.91%）、酯类（19.11%）、醇类（7.43%）、醛类（0.41%）、酮类（0.14%）、其它（0.065%）。红枣中各类占比为,酸类（81.15%）、酯类（9.28%）、醇类（4.27%）、醛类（1.91%）、酮类（4.27%）。黑枣醋和红枣果醋挥发性成分的种类和数量差别不大,但构成成分和相对含量差异较大,黑枣醋中酸类物质占比（72.91%）小于红枣醋（81.15%）,酯类占比在黑枣醋（19.11%）中高于红枣果醋（9.28%）,在感官中表现为黑枣醋更加柔和,酯香味更丰富,而红枣果醋感官刺激性较大,另外乙偶姻在红枣果醋中为3.93%,其占比过大也是其刺激性的来源之一;两种果醋在发酵过程中酸类物质相对含量均升高,酯类物质相对含量先升高后降低,酸类和酯类为果醋主要的香气组成,少量的酮类,醛类以及其它少量化合物也是果醋香气不可缺少的部分。这些挥发性成分共同赋予了黑枣醋和红枣果醋的特殊风味。