芦丁、柚皮苷等植物多酚是一类具有多种有益健康的生理活性的天然化合物,具有广泛的应用前景。然而,这两种多酚的苦味和水不溶性很大程度上限制了其在功能性食品和药物产品等领域的应用。本文旨在通过将壳寡糖与两种多酚络合以提高两种多酚的水溶性,降低其苦味。首先将两种多酚与壳寡糖按照摩尔比通过喷雾干燥和冷冻干燥方法分别制备成不同摩尔比的多酚-壳寡糖复合物作为实验原料。使用高效液相色谱仪中以测定复合物水溶液中的多酚浓度;通过DPPH,ABTS和FRAP实验测定游离多酚,壳寡糖与多酚-壳寡糖复合物的体外抗氧化活性;通过二倍稀释法确定游离多酚,壳寡糖与多酚-壳寡糖复合物的最小抑菌浓度;通过电子舌测定游离多酚与多酚-壳寡糖复合物的苦味程度。最后,通过扫描电子显微镜,傅立叶变换红外光谱,热重分析和核磁共振波谱分析等实验手段对实验得到的两种多酚-壳寡糖复合物的结构进行表征,并初步确定壳寡糖对两种多酚性能改善的构效关系。通过分析两种制备方法制备出的芦丁-壳寡糖复合物的水溶性、抗氧化性和苦味可以得出喷雾干燥法比冷冻干燥法能制备出水溶性和抗氧化性更强和苦味更少的多酚-壳寡糖复合物。由扫描电镜图、傅立叶变换红外光谱图、热重曲线图和1H-NMR谱图中游离多酚与多酚-壳寡糖复合物显现出的差异可以推断通过喷雾干燥法可以使多酚与壳寡糖成功络合。芦丁-壳寡糖和柚皮苷-壳寡糖复合物中多酚水溶性均显著高于游离多酚,最高分别为游离多酚的5.89倍和1.97倍,而苦味却大大低于游离多酚。喷雾干燥法制备的摩尔比为1:5的芦丁-壳寡糖复合物和摩尔比为1:10的柚皮苷-壳寡糖复合物苦味最低。体外抗氧化实验表明多酚-壳寡糖复合物的抗氧化活性显著优于游离多酚和壳寡糖的抗氧化活性。喷雾干燥制备的摩尔比为1:1的芦丁-壳寡糖复合物和摩尔比为1:10的柚皮苷-壳寡糖复合物MIC值显著低于游离多酚和壳寡糖,其抑菌机理可能是通过破坏细菌细胞膜实现的。通过核磁共振分析从分子水平上阐明了多酚-壳寡糖复合物理化和生物特性改善的机理,这可能归因于多酚的芳香环与壳寡糖之间通过氢键发生的分子间相互作用。本研究确定通过喷雾干燥法可以安全经济的制备两种新型多酚-壳寡糖复合物,并使其水溶性、抗氧化性、抑菌性和味道均优于游离多酚。这对于拓宽芦丁、柚皮苷等苦味水不溶性多酚在功能性食品和药物产品领域的应用提供了理论基础。