果胶酶是所有能够分解果胶质的酶的总称，是果汁生产中最重要的酶制剂之一。本文以鹅源草酸青霉（Penicillium oxalicum Currie & Thom）为发酵菌种，制备食品级果胶酶制剂，研究其酶学性质、应用及安全性评价，并以磁性玉米淀粉微球为载体，进行磁性固定化，比较游离果胶酶和固定化酶酶学性质及应用条件的不同。得出如下试验结果:　　 1、鹅源草酸青霉果胶酶酶学性质及应用研究　　 本试验以鹅源草酸青霉果胶酶为研究对象，以酶解温度、酶解时间、酶添加量和初始pH值为自变量，出汁率为响应值，进行Box-Behnken设计，利用Design Expert软件进行响应面分析，结果表明:　　 (1)经分离纯化，得到该酶酶活为10232.7U/g，达到食品级果胶酶制剂的标准。该酶制剂的最适温度为40℃，最适pH为4，在pH3～4.5，温度50℃以下时稳定性较好。　　 (2)利用响应面法筛选该酶酶解苹果浆最佳条件为:在温度32.91℃、酶解时间90.02min、酶添加量0.197mL/Kg、pH3.96工艺条件下，苹果出汁率达到91.34％。　　 2、鹅源草酸青霉果胶酶食用安全性评价　　 根据GB15193-2003《食品安全性毒理学评价程序和方法》开展的急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性评价结果表明:该酶对雌雄昆明小鼠经口LD50均大于10g/kg，属实际无毒级物质。Ames试验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验和小鼠精子畸形试验等3项遗传毒性试验均为阴性，表明该酶无致突变性。30天喂养试验表明该酶无蓄积毒性作用。　　 3、磁性玉米淀粉载体固定化果胶酶工艺研究　　 本试验以玉米淀粉为材料，制备纳米级磁性玉米淀粉微球，并以此为载体，以戊二醛为交联剂，对鹅源草酸青霉果胶酶进行磁性固定化，研究最佳固定化工艺，结果表明:　　 (1)利用混合共沉淀法制备的磁性玉米淀粉微球具有良好的磁响应性，通过正交试验，得到制备磁性玉米淀粉微球最佳工艺条件为玉米淀粉添加量15g、FeCl3和FeCl2比例1.75∶1、pH11、反应温度65℃。该条件下制备磁性微球，磁响应性为29.15，粒径为10.29nm～80.45nm，含有Fe3O4及羟基、羧官能团;　　 (2)制备磁性固定化果胶酶的工艺参数为:酶添加量0.34mL，戊二醛浓度5.39％，pH3.99，固定化时间3.91h，采用此优化条件，酶活回收率为86.48％。　　 4、固定化果胶酶酶学性质及其在果汁加工中的应用研究　　 本试验以固定化鹅源草酸青霉果胶酶为研究对象，研究其酶学性质及在提高苹果汁出汁率中的应用，结果表明:　　 (1)固定化果胶酶的最适反应温度为50℃，最适pH值为4.5，pH稳定性和热稳定性都有所提高，重复使用8次后酶活回收率仍为60％。　　 (2)经响应面分析，固定化果胶酶酶解苹果浆的工艺参数为:酶解温度40.34℃，酶解时间92.90min，酶添加量5.7g/Kg，pH4.08，出汁率为91.422％，该条件下使用固定化果胶酶，可重复使用8次。