中国的锅具市场世界之最。本研究依据国家食品接触材料及制品相关的检测标准和检测方法,采用电感耦合等离子体发射光谱法（简称ICP法）,以4%乙酸作为食品模拟物,对四类锅具模拟酸性烹饪条件下,在静置、煮沸和部分锅具表面涂层破坏后的情况下,对铅、镉、铬、镍、砷、锌、锑七种金属元素的迁移变化规律进行研究。依据并参考GB 31604.49-2016、GB 4806.9-2016、GB5749-2006等国家标准中各元素的限值要求,确定它们在三种情况下的安全临界时间,揭示其使用安全性,更好指导选购和使用锅具。研究内容及主要结论如下:（1）在4%乙酸作为食品模拟物的条件下,无论静置试验、煮沸试验还是涂层破坏试验,除金属镉未见迁移,其余六种重金属元素均随着时间的推移不断增大,但增幅趋势与浓度水平存在差异。（2）在静置试验中,仅铅、锌、砷元素迁移释放出并均随时间推移元素迁移量不断增大,其余四种重金属元素未见迁移。铅迁移量在铝锅中变化显著,在13 h～14 h的区间骤增,之后保持平稳增长,而在不锈钢锅和铁锅中变化幅度较小,始终保持稳定增长。锌迁移量在四类锅具中均产生迁移释放,在陶瓷锅和铝锅中平稳增长并维持在较低的浓度水平,而在不锈钢锅和铁锅中变化显著,试验终点浓度分别是起点的5.5倍和20倍左右。砷迁移量在四类锅具的迁移试验中变化均不明显。在四类锅具的静置试验中,仅锌、砷元素迁移量在不锈钢锅和铁锅试验过程中超过限值,故只有锌、砷元素在静置试验中拥有元素的安全临界时间。（3）在煮沸试验中,除金属镉以外的六种元素均产生迁移释放,铁锅和铝锅迁移出的金属元素最多。铅、锌迁移量在不锈钢锅、铁锅、铝锅和覆有涂层的陶瓷锅试验中,煮沸0.5 h后均呈阶梯型增长,至1 h时间节点后保持平稳增长,镍迁移量在铁锅中拥有类似规律。其余迁移量在锅具试验中始终保持稳定,未呈现阶梯型增长的趋势。铅、锌、砷元素在除陶瓷锅外均在某一时间节点超过限值,存在元素的安全临界时间。镍元素仅在覆有涂层的陶瓷锅中超标并存在安全临界时间,铬元素仅在铁锅试验中超标并存在安全临界时间。（4）通过对涂层破坏前后的静置试验的比较分析,不锈钢锅破坏前仅迁移出铅、锌、砷三种元素,而在涂层破坏后又迁移出了金属铬。陶瓷锅破坏前仅迁移出锌、砷元素的,而在破坏后又迁移出了铬、镍元素。铅、锌、砷、铬、镍五种元素迁移量在两类锅具的静置试验中均随着时间推移平稳增大,未呈现阶梯型增长趋势。不锈钢锅涂层破坏后,铅、砷元素的安全临界时间发生变化,铅元素产生了安全临界时间为16 h,砷元素的安全临界时间则比涂层破坏前缩短3 h,而锌元素的安全临界时间保持不变。陶瓷锅涂层破坏前,所有元素均不存在安全临界时间,而在涂层破坏后镍、铬元素存在安全临界时间为16 h和29 h。（5）对涂层破坏前后的煮沸试验比较分析发现,不锈钢锅破坏前中仅迁移出铅、铬、锌、砷四种金属元素,而在破坏后又迁移出金属镍、锑。覆有涂层的陶瓷锅破坏前仅迁移出锌、砷、镍三种元素,破坏后又迁移出了铅、铬元素。在煮沸试验中,无论涂层破坏前后铅、铬、锌元素迁移量变化从0.5 h的时间节点开始呈阶梯型增长趋势,不锈钢锅涂层破坏后镍元素也呈现此规律。不锈钢锅涂层破坏前铬、镍、锑迁移量不超标,而在破坏后铅、镍、锑在某一时间节点超过限值,均存在元素的安全临界时间。陶瓷锅中锌元素的安全临界时间有所缩短。铬、镍、锌三种元素的迁移量受涂层破坏的影响较大,涂层破坏前后元素迁移量的最大值差异显著。