红茶菌是一种流传于民间的酸性保健饮料,对人体具有多种保健功能。传统的红茶菌培养方式存在着诸多弊端。本文着重对红茶菌生产中的周期长、菌种混杂、易染杂菌等问题进行了研究,尝试提出解决方案。本文首先进行了分离醋酸菌的试验。根据红茶菌中醋酸菌的特性,采用不同pH值的红茶菌培养液来对醋酸菌进行富集培养,并添加一定量的酵母菌和乙醇来促进醋酸菌的生长。通过革兰氏染色、产醋酸定性、产膜3个试验对从醋醅中分离得到的细菌进行检验,获得革兰氏阴性、产醋酸、产膜的15株醋酸菌,进一步对这15株醋酸菌进行11项碳源利用和14项生理生化试验,结果显示这15株醋酸菌分属于醋化醋杆菌木质亚种、醋化醋杆菌亚种、巴氏醋杆菌罗旺亚种、巴氏醋杆菌巴氏亚种共4个亚种。研究了醋酸菌C203和酵母菌SC03分别在静止和摇瓶红茶菌培养液中的培养情况。在纯培养试验中,醋酸菌和酵母菌在摇瓶培养时的生长速度均明显快于静止培养时的生长速度,菌群数到达最大值所用的时间大大减少。醋酸菌数和酵母菌数的最大值分别可以达到5.1×10~7/ml和3.9×10~7/ml,分别是静止培养时的3.7倍和2.7倍。将醋酸菌和酵母菌混合接进红茶菌培养液,分别进行静止和摇瓶培养,测定培养液中菌群的数量以及总酸、总糖的含量。结果表明,在摇瓶培养条件下,培养液中菌群的生长速度明显加快,菌群数到达最大值的时间明显缩短,醋酸菌和酵母菌的最大值分别可以达到8.7×10~7/ml和6.6×10~7/ml,分别是静止培养时的4倍和3倍;摇瓶培养时总酸增加的速度也明显加快,静止培养10d后总酸的含量为6.5g/L,而摇瓶培养时培养液中的总酸到达该值仅需3.5d:由于避免了菌膜的生成,摇瓶培养时糖的消耗也要少于静止培养,培养结束时,综合比较总酸和糖耗值,计算出摇瓶培养的产率(总酸/糖耗)达到了0.69,是静止培养的2倍。在工业生产中使用该方法生产红茶菌,具有节约时间、降低成本的优点。为确定分离得到的醋酸菌是否适合培养红茶菌,将分离获得的15株醋酸菌分别与酵母菌SC03进行混合接种培养,对培养得到的各组培养液中主要代谢产物的含量进行了测定。用醋酸菌A5菌株培养的红茶菌中总酸含量达14.0g/L,而菌株A14的总酸含量最高,可以达到21.5g/L,均能达到成熟红茶菌中总酸含量的标准。用醋酸菌A12菌株培养的红茶菌中总残糖含量为14.5g/L,而菌株A13培养的红茶菌中残糖达26.1g/L。在接种15菌株的处理中,菌株A7的产率为0.46,而产率最高的菌株A10可以达到0.66。对培养液进行品尝,各处理培养液的口感略有不同,而口感与培养液中主要代谢产物的含量是密切相关的,因此在实际生产可针对人们的需要选择合适的菌种来进行红茶菌饮料的生产。测定了各处理培养液中DSL的含量,结果显示,只有用菌株A9制备的红茶菌液不含有DSL,其余各组培养液中均含有DSL,含量最低的菌株A2有0.38mg/ml,含量最高的菌株A14可达到1.18mg/ml,这14株醋酸菌是生产解毒、抗癌红茶菌饮料的理想菌种。