海参具有较强的自溶能力。内源性蛋白酶对海参自身蛋白的降解作用是海参自溶的主要原因。丝氨酸蛋白酶广泛分布于动物体内,是造成虾、鱼及相应制品自溶的重要内源性蛋白酶之一。本文针对海参体壁中丝氨酸蛋白酶,对其进行提取、检测其酶学性质,并进一步研究其与海参自溶的关系,从而明确丝氨酸蛋白酶在海参自溶中的作用。首先,采用特异性底物法,研究了海参体壁丝氨酸蛋白酶总的酶学性质,以及弹性蛋白酶和胰蛋白酶的酶学特性,包括最适pH、温度,金属离子及特异性抑制剂对酶活力的影响。结果显示,海参体壁中至少存在四种以上活性较强的丝氨酸蛋白酶,其中包括两种以上的弹性蛋白酶和胰蛋白酶。这些蛋白酶的活力均可被丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂 PMSF、TPCK、TLCK、AEBSF、SBTI 显著抑制。第二,以PMSF、TPCK、TLCK、AEBSF、SBTI五种丝氨酸蛋白酶的特异性抑制剂为工具,进一步研究海参内源性丝氨酸蛋白酶与自溶的关系。于46℃孵育5h或6h,海参组织中分子量为200kDa的大分子蛋白均可发生明显降解。因此,本文通过检测可溶性蛋白、TCA可溶性寡肽含量的变化及SDS-PAGE电泳,研究了上述抑制剂对海参自溶5h和6h蛋白降解情况的影响。SDS-PAGE结果表明,上述丝氨酸蛋白酶抑制剂(O.1mM)均可明显抑制海参自溶过程中大分子蛋白质的降解,抑制作用由强到弱顺序分别为AEBSF、SBTI、TPCK、TLCK、PMSF。此外,上述抑制剂均可抑制自溶过程中可溶性蛋白质及TCA可溶性寡肽的升高;AEBSF的抑制作用最强,对上述两个指标的抑制率分别为52.57%和32.95%.。以Boc-Phe-Ser-Arg-MCA作为底物检测丝氨酸蛋白酶活力,结果表明自溶5h或6h后的丝氨酸蛋白酶活力均被上述抑制剂显著抑制。上述结果表明,海参体壁组织中存在多种丝氨酸蛋白酶,而且直接参与了海参自溶过程中蛋白质的降解。因此,丝氨酸蛋白酶是一类重要的海参自溶酶。