论文部分内容阅读
冷鲜鸭肉具有营养价值高、安全卫生等特点,腐败微生物是影响冷鲜鸭肉品质的重要因素。前期研究表明,气调包装和保鲜剂应用能够有效的延缓腐败微生物的生长。气调包装能够显著抑制冷鲜鸭肉中腐败微生物的增殖,但其菌相及主要腐败微生物生长预测规律尚未深入研究。本论文研究了不同气调包装分割冷鲜鸭肉制品菌相组成。研究结果表明,假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌在气调包装鸭肉制品中数量较多,而金黄色葡萄球菌数量较少,与其他鸭肉分割制品相比,鸭小胸肉中腐败微生物数量较多。进而以气调包装鸭胸肉为研究对象,比较了假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌三种菌接种的增殖情况,发现在10 d的储藏期间内,肠杆菌和假单胞菌气调包装冷鲜鸭肉中增殖显著,乳酸菌增殖较缓慢。研究了气调包装冷鲜鸭肉制品在分别在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃条件下,假单胞菌与肠杆菌在储藏10 d中的生长变化规律,发现随着温度的升高,冷鲜鸭肉中假单胞菌和肠杆菌生长速度加快。运用Gompertz模型拟合了气调包装冷鲜鸭肉中假单胞菌及肠杆菌在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃下的增殖情况,并进行了模型验证,初步表明Gompertz模型能够预测假单胞菌及肠杆菌在不同温度下的增殖情况,获得了不同温度条件下延滞期和最大比生长速率数值。利用平方根模型描述了温度与最大比生长速率和延滞期的关系,经验证分析,判定系数R2较高,表明平方根模型可以有效预测温度变化对最大比生长速率和延滞期数值的影响。通过腐控值测定,在假单胞菌和肠杆菌生长预测Gompertz模型和平方根模型基础上,分别构建了0-20℃内基于假单胞菌和肠杆菌预测的气调包装冷鲜鸭肉的货架期预测模型,经验证,在7℃、12℃、17℃条件下实测值与预测值的相对误差较小,表明基于微生物生长预测的货架期预测模型能够有效预测0~20℃区域内冷鲜鸭肉制品货架期。在构建生长预测模型的基础上,进一步研究了温度波动、短时高温和初始菌落数差异对生长预测模型的影响。结果表明温度波动使生长预测模型中假单胞菌比生长速率减少,延滞期延长;肠杆菌比生长速率延长,延滞期缩短。30℃(30min)的高温环境处理前后假单胞菌与肠杆菌数值影响不显著;通过不同储藏条件下短时高温对鸭胸肉储藏后期假单胞菌与肠杆菌数值影响较大。初始菌落数的增加使冷鲜鸭肉制品中假单胞菌与肠杆菌比生长速率延长,延滞期缩短;不同初始菌落数预测3-8 d假单胞菌与肠杆菌预测值与实测值间差异不显著。初步实验表明,初始菌落数的变化对生长预测模型具有较大的影响。