本课题研究了馒头面团制作工艺、原料配比、蒸制过程、储存真空度、储存温度和储存湿度对馒头白度及其它品质的影响。同时进行响应面或正交试验设计，对影响因素进行排序。本文主要结论如下：加水量、和面时间和压面次数对馒头的白度都有一定的影响作用。他们对馒头白度的影响大小的顺序为：和面时间>压面次数>加水量。最后得出最优工艺：加水量：48.17%，和面时间：20.00min，压面次数：35次。蒸制出的馒头白度值可达50.5。维生素C、碳酸钠和氯化钠这3种添加物对馒头的白度有一定的提高作用。对馒头白度影响作用从强到弱依次为：维生素C＞碳酸钠＞氯化钠；其中维生素C和碳酸钠对馒头白度的影响显著，而氯化钠的影响不显著。在用电磁炉蒸制馒头的试验中，随着蒸制功率的增大，馒头白度值先增大后又有所减小；随着蒸制时间的延长，馒头白度呈现先下降后上升最后又有所下降的趋势。最佳蒸制工艺为：蒸制功率1650W、蒸制时间30min。在用蒸烤箱蒸制馒头的试验中，馒头白度随着蒸汽压力的增大而增大;随着蒸制时间的延长馒头白度先增大后减小。在蒸汽压力为：0.09MPa,蒸制时间为15min时馒头的白度值最大，但此时由于蒸汽压过大，蒸制完成开门的瞬间蒸汽液化严重，馒头表面出现水泡影响外观。最后选取蒸汽压力：0.07MPa,蒸制时间：18min为最佳蒸制工艺。馒头在不同储存条件下的品质变化趋势也不同。馒头白度随着真空度增加呈上升趋势，综合其它品质选定馒头最佳储存真空度为：0.07MPa；随着储存湿度的增大馒头白度呈现波动上升的趋势。最佳储存方式为：0.5h后袋装扎孔；馒头白度随着储存温度的降低波动变化，试验中所选的5个温度下-10℃和10℃效果较好。综合其它馒头品质后，选最佳储存温度为：10℃。