白藜芦醇是一种二苯乙烯芪类化合物，具有降血脂、防血栓、抗癌、抗氧化、抗菌和预防老年痴呆等多种生物活性。白藜芦醇正在成为保健产品的热点和葡萄酒品质的重要组成部分，形成葡萄酒企业及其产品的健康天然形象。 本论文主要研究葡萄酒生产过程的各个环节对白藜芦醇含量的影响。 首先建立了检测葡萄酒中白藜芦醇及其异构体的方法。采用液相色谱法，色谱条件为：流动相A为5％乙腈水溶液，流动相B为乙腈；梯度洗脱，初始为90％流动相A、10％流动相B，40分钟时流动相A、B各50％，保持5分钟；流速0.6mL/min，柱温室温(恒定)，检测波长306nm。样品采用10000r/min离心10min，再经0.45μm滤膜过滤后，直接进样，进样量为20μL。 方法的重复性RSD和平均回收率：反式白藜芦醇RSD为2.63％，回收率为97.5％；顺式白藜芦醇RSD为3.06％，回收率为96.0％；反式白藜芦醇糖苷RSD为4.21％，回收率为100.6％；顺式白藜芦醇糖苷RSD为2.93％，回收率为96.1％，方法的重现性和准确性均较好。 对葡萄酒生产的全过程研究发现：白藜芦醇总量在葡萄果浆压榨刚入罐时含量很低，随着浸渍发酵过程的进行呈上升趋势，至酒精发酵结束达到最高。在随后进行的苹果酸一乳酸发酵过程中白藜芦醇总量将减少7％。葡萄酒在木桶陈酿过程中白藜芦醇总量呈现先增长后降低的现象，减少量大于增长量。从入桶至出桶，白藜芦醇总量减少0.8％，其中反式白藜芦醇和反式白藜芦醇糖苷分别降低了2.94％和2.38％，而顺式白藜芦醇和顺式白藜芦醇糖苷则分别增长了13％和8.53％。而在不锈钢罐中陈酿的葡萄酒白藜芦醇总量损失1.5％。澄清、过滤和冷冻过程中，白藜芦醇总量损失10.4％，此工艺步骤是葡萄酒整个生产过程中白藜芦醇总量损失最大的环节。 对葡萄产区和葡萄品种研究发现：梅鹿辄葡萄酒中自藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30％～34.1％，其中反式白藜芦醇含量高70％～80％；西部宁夏产区的葡萄酒比东部天津蓟县产区的葡萄酒白藜芦醇总量高0：63mg/L。 同时发酵工艺也影响着葡萄酒中白藜芦醇的含量：添加HE GRAND CRU果胶酶的葡萄酒比添加HE果胶酶的葡萄酒中白藜芦醇总量高0.19mg/L；使用RC212酵母发酵的葡萄酒比使用F15酵母发酵的葡萄酒中的白藜芦醇总量高0.31mg/L；使用佳尼美德发酵罐(Ganimede)比使用立式喷淋发酵罐酿造的葡萄酒白藜芦醇总量高0.31mg/L。