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苦槠淀粉(Castanopcis Sclerophylla starch,CaS)作为江西省的一种特色淀粉资源,天然无污染且营养丰富,口感独特,受到人们的青睐。但与苦槠产品相关的淀粉性质尚不清楚,尤其是淀粉老化和体外消化性质。制约了苦槠产品的开发和苦槠资源的利用。因此本课题的研究内容主要为(1)天然CaS的基本理化性质和消化性质;(2)CaS在冷藏条件下的老化行为以及其对淀粉消化性的影响;(3)韧化处理对CaS理化性质和消化性质的影响。主要研究结果如下:CaS颗粒的微观形貌为不规则球形,平均粒径10.4μm,粒径较小,C型结晶型,直链淀粉含量为31.11%,高于文献报道的其他壳斗科果实淀粉。由淀粉热力学和动态流变学结果可知:与普通玉米淀粉(CS)相比,CaS有较低的糊化温度,较高的回复值。淀粉糊经外部剪切作用后,CaS凝胶呈现出抗触变性,短时间内可以形成新的结构体系,抵抗剪切。频率扫描结果中CaS的G’和G’’值均显著高于CS,CaS凝胶有更好的黏弹性。CaS糊化后更易形成凝胶且凝胶强度最大。由淀粉体外消化结果可知,天然CaS的SDS含量和血糖生成指数(GI)都高于CS。采用流变仪、物性测试仪、X-衍射仪、差示扫描量热仪(DSC)对CaS的短期老化和长期老化进行分析。动态时间扫描4 h结果表明,CaS凝胶有较高的G’值和较低的Tanδ值,说明糊化过程中CaS颗粒中渗漏的直链淀粉更快的聚集,CaS有较快的短期老化速度。苦槠淀粉凝胶在14天冷藏期间,硬度不断增大,内聚性降低,且CaS凝胶的冷藏稳定性差,脱水收缩严重。由DSC和老化动力学模拟结果可知:随着储藏时间的延长,CaS的老化焓值不断增加,Avrami动力学拟合参数k值较大,为0.81,进一步证明了苦槠淀粉的老化速度较快。老化淀粉的消化性结果表明,老化可显著降低淀粉的水解程度,使消化特性参数k值降低,显著提高CaS的抗性淀粉(RS)的含量,降低CaS消化的血糖生成指数(GI)。韧化处理对CaS溶解溶胀性,凝胶性质,热力学性质,结晶度和体外消化特性的影响研究结果表明:韧化处理可显著降低淀粉的溶解溶胀性,提高淀粉糊化温度,降低淀粉的回复值;韧化处理提高淀粉的T_o,T_c,T_p,减小了淀粉糊化温度范围(Tc-To),而对糊化焓值没有显著影响;苦槠原淀粉和韧化后淀粉的流体指数n均小于1,说明所有淀粉糊均为典型的假塑性流体,韧化处理后,样品稠度系数和流体指数均减小,说明淀粉凝胶网络结构减弱;和苦槠原淀粉相比,韧化使得CaS结晶度升高,而对淀粉的消化性没有显著性影响。通过对比一步韧化和两步韧化对淀粉理化性质的影响发现,两步韧化对CaS淀粉性质的改变,是由于韧化时间的延长,而并不是韧化次数的增加所导致的。本课题的研究为苦槠淀粉产品的研发和品质控制提供了理论基础,推动苦槠作为天然绿色的功能性食品资源的开发利用。