红辣椒中的线辣椒变种为我国所独有,主产于我国的陕西、甘肃、新疆、宁夏、山西、河南、四川、贵州和湖南等省(区),质量优良,出口价高,是最受国内外青睐的制干辣椒类型。但在我国关于线辣椒的营养成分、辣椒碱含量及其在果实中的分布、积累、变化和遗传规律、性状间相关性以及影响品种性状的外在因素研究十分有限。为了探明线辣椒主要农艺性状、营养质量及风味成分以及保护酶系的关系,确定不同加工目标线辣椒果实的最佳采收时期,探明果实质量变化的生理机制,本试验选用中国中西部地区8个线辣椒主栽品种及育种优系为材料,进行了农艺性状、营养质量性状、风味成分及保护酶系的测定,并采用不同的分析方法进行了分析,结果如下:1.对线辣椒植株性状与果实性状进行了相关性分析,结果表明:单株分枝数与单株结果数,果长与果重呈极显著正相关;单株结果数与果长、果宽、果肉厚呈极显著负相关;果重与果肉厚,胎座宽与果肉厚、果宽呈显著正相关;果形指数与果宽、胎座宽呈显著负相关;株高与植株开展度呈显著性正相关;其余性状间也存在一些效应,但均未达到显著水平。2.对线辣椒植株性状与营养及风味成分的相关分析表明:单株结果数与单株分枝数、辣椒素含量,维生素C与干物质、可溶性糖含量呈极显著正相关;单株结果数与干物质含量,株高与维生素C、可溶性糖、植株开展度、干物质含量呈显著正相关;单株结果数与可溶性糖,植株开展度与辣椒素含量呈极显著负相关;株高、植株开展度与干物质呈显著负相关,单株结果数与维生素C、干物质含量呈显著正相关性,其余均未达到显著水平,但总体来看,植株开展度对营养成分含量有负效应。3.线辣椒果实性状与营养及风味成分的相关分析,结果表明:果重与果长、辣椒素含量,干物质与维生素C、可溶性糖,维生素C与可溶性糖含量呈极显著正相关;干物质含量与果长、果重、果肉厚呈显著正相关;果长与干物质含量呈极显著负相关;果宽、胎座宽与果形指数呈显著负相关;其余均未达到显著水平,但总体来看,果形指数对营养及风味成分的含量多为负效应,辣椒素含量对营养成分的含量也多为负效应。4.线辣椒果实营养及风味成分在不同发育时期的变化,结果表明:维生素C和干物质含量在果实发育的整个时期均呈增长趋势,红熟期达到最高,不同品种(系)之间增长变化的速度存在一定差异;可溶性总糖含量先呈缓慢的下降(上升)趋势,以后随着果实成熟度的增加而增长,也在红熟期到达最高;蛋白质含量先下降后增加;辣椒素总的变化趋势是,幼果期(花后16～23 d)含量很低,并且增长缓慢,开花23天后迅速增长,绿熟期(花后37～44 d)达到高峰,随后呈平缓下降趋势。5.线辣椒果实中保护酶系在不同发育时期的变化结果: POD活性总的动态变化趋势是:活性在果实发育前期较高,随着果实发育,活性不断降低,但在果实发育后期酶活性又略有所增加;辣椒果实中CAT活性品种(系)间差异较大,规律不明显;PPO活性变化趋势差异较小,总体呈下降趋势;SOD活性先增加后降低又增加。6.对线辣椒果实中辣椒素类物质与保护酶的相关性分析表明:辣椒素含量的变化与POD活性呈极显著负相关;辣椒素含量的变化与PPO活性变化呈显著负相关,与CAT活性呈负效应,但未达到显著水平。