反式脂肪酸是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸的总称。天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物产品中;油脂的氢化、精炼和食品加工过程中,也会产生反式脂肪酸异构体。研究发现,反式脂肪酸摄入量过高会对健康造成多种不良影响,但反刍动物产品中的11tC18:1已证实可在人体内代谢为有益的9c11tC18:2。这表明,并非所有反式脂肪酸异构体都有同样的生理作用,不同异构体的生理活性可能存在差异;现有关于反式脂肪酸的研究主要集中于反刍动物食品和焙烤食品,其它食物中反式脂肪酸异构体组成和含量的研究报道不多。因此对不同反式脂肪酸异构体进行分离和准确测定对研究其生理活性、认识我国居民的反式脂肪酸摄入状况具有较大的理论和应用价值。本研究的主要内容是:建立了以银离子薄层色谱(Ag~+-TLC)预分离脂肪酸甲酯——气相色谱(GC)测定反式脂肪酸各异构体组成和含量的分离、定性和定量检测技术。用Ag~+-TLC/GC测定了17类食物的代表性食物中反式脂肪酸异构体的组成和含量。根据“中国居民营养与健康状况调查”数据和各类食物中代表性食物的消费量,考察了膳食中反式脂肪酸摄入量。测定了传统加工食品中反式脂肪酸含量,初步认识我国传统加工食品中反式脂肪酸的存在状况。主要研究结果如下:1.采用银离子薄层色谱预分离脂肪酸甲酯,再用气相色谱检测,使GC直接测定时C18:0至C18:2 n-6区域中顺、反C18:1异构体色谱重叠峰得到较好地分离,得到了更准确的测定结果。方法的相对标准偏差为0.29%～0.48%,回收率为92.52%-104.27%。2.食物中普遍存在反式脂肪酸,9t C18:1、trans C18:1和9t12t C18:2是其存在的主要形式。各种食物中trans C18:1都占有较大比例:不仅反刍动物制品含有丰富的11t C18:1,其它食物中的反式脂肪酸也多以9t C18:1、10t C18:1和11t C18:1为主。部分食物中存在少量9t C16:1和9t12t C18:2。3.我国居民1982年、1992年和2002年的反式脂肪酸摄入量呈明显上升趋势,2002年反式脂肪酸摄入量已达到0.555g/标准人·d,比1982年增加了70.8%,城市居民反式脂肪酸摄入量明显高于农村居民,高达0.729g/标准人·d。摄入的反式脂肪酸主要来自动物性食物和植物油,其中动物来源的反式脂肪酸占总摄入量的58.4%,植物油占22.3%。而同期我国心血管疾病发病率和死亡率也不断上升。统计分析发现我国心血管疾病发病率和死亡率与TFAs摄入量呈正相关。4.部分传统加工食品由于油脂用量大,煎、炸、焙烤等加工工艺的热作用时间长,反式脂肪酸含量较高。这些食品的反式脂肪酸含量与多不饱和脂肪酸含量(不包括9t12t C18:2)显正相关,相关系数为0.77,与顺式单不饱和脂肪酸含量也存在正相关(相关系数为0.47)。因此,食品中部分反式脂肪酸可能是由多不饱和脂肪酸或顺式单不饱和脂肪酸在热加工过程中异构化产生的。