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普洱茶产于我国云南,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经特殊后发酵过程生产而成的一类茶。普洱茶具有诸多保健功效,近年来是我国销量增长最快的特种茶之一。近年来先后受到我国香港、台湾及日本消费者欢迎。普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用(其热源包括干燥过程的外源热及渥堆过程微生物释放的生物热)综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶。在这一过程中,茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。本实验从晒青毛茶模拟渥堆发酵入手,系统的研究了在普洱茶渥堆发酵过程中茶色素等生化指标的变化及没食子酸及其酯化产物没食子酸酯在整个加工过程中的变化规律。探讨了茶色素及没食子酸含量变化与发酵适度的关系。主要研究结论如下:1、普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。2、普洱茶渥堆发酵过程中其内含成分发生剧烈变化。茶多酚、氨基酸、可溶性糖、原果胶、粗纤维、茶红素含量不断下降;咖啡碱、水溶性果胶、茶黄素、茶褐素含量有所上升;水浸出物总量在渥堆过程中变化不大。3、各儿茶素组分变化情况如下:在渥堆过程中EC、EGCG、GCG、ECG、CG含量急剧下降;GC、EGC总量虽然有所下降,但不同发水量茶样下降幅度差别较大;C含量在渥堆结束时较原料有所增加。4、GA、PG的高效液相最佳分析条件为:A相0.5%冰醋酸,B相80%甲醇;流动相比率为30:70。5、GA含量在渥堆前期处于上升状态,之后缓慢下降,但其总量还是略有增加。PG含量在渥堆前期处于上升趋势,但后期有所下降,PG含量在烘干阶段明显上升。6、EGC、EC、TB、可溶性糖含量变化受水分影响较大,统计分析结果表明不同发水量对EGC、EC、TB、可溶性糖的变化影响达到显著水平。7没食子酸含量变化同C含量变化具有一定的相关性,相关系数分别为-0.8693和-0.8494这一结果说明C(简单儿茶素)可能是没食子酸转化形成的来源之一。