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本文以盐肤木（Rhus chinensis Mill.）果实盐麸子为原料,通过用三种不同溶剂80%甲醇、80%乙醇和80%丙酮对盐麸子进行多酚提取,同时也提取了盐麸子中的游离态多酚、酯化态多酚和结合态多酚。对这6种提取物进行总酚、总黄酮以及酚类物质组成分析;并研究它们的抗氧化性,以及对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用;同时也研究了这6种提取物以及盐麸子中的主要酚类物质对胰脂肪酶的抑制作用;最后探讨了这6种提取物以及盐麸子中的主要酚类物质对3T3-L1 MBX前脂肪细胞分化的影响,最终得出结论如下:（1）盐麸子三种不同溶剂提取物中,80%乙醇提取物和80%丙酮提取物的酚类物质含量最高,从食品和健康方面考虑则用80%乙醇提取最好,并且从中一共鉴定出了14种物质;盐麸子的三种不同状态多酚中,游离态多酚的总酚含量最高,由此说明盐麸子中酚类物质存在的主要形式是游离态多酚,从中一共鉴定出了15种化合物。盐麸子这6种提取物中槲皮苷和杨梅苷的含量最高。（2）盐麸子的三种不同溶剂提取物对DPPH·和ABTS+·自由基的清除能力之间没有显著性差异,并且清除效果良好,当样品浓度为2.5μg/mL时,它们的清除率能达到50%,除此之外还对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤具有的保护作用,能清除细胞内的ROS并且减少细胞的凋亡。盐麸子的三种不同状态提取物中,游离态多酚对DPPH·和ABTS+·自由基的清除能力最好,其次是酯化态多酚,最后是结合态多酚;这一趋势也同对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤具有的保护作用一致,游离态多酚清除细胞内ROS和抑制细胞凋亡的效果最好。（3）盐麸子的三种不同溶剂提取物都对胰脂肪酶具有较好的抑制作用,并且三种提取物之间的作用没有显著性差异,而盐麸子三种不同状态多酚中游离态多酚的抑制胰脂肪酶的作用最强;同时也对槲皮苷和杨梅苷抑制胰脂肪酶结果进行了协同分析,以及分子对接分析,发现在高浓度下才会出现协同作用,同时分子对接结果表明胰脂肪酶抑制活性的机制可能涉及化合物与催化三联体的结合,亲和力,氢键,并与催化位点的竞争等因素。（4）盐麸子60μg/mL的甲醇提取物、乙醇提取物、丙酮提取物和游离态多酚实验组在60μg/mL具有较好的抑制3T3-L1 MBX前脂肪细胞分化的作用,而盐麸子中的主要多酚槲皮苷以及结合态多酚对3T3-L1 MBX前脂肪细胞分化的抑制作用很微弱,而酯化态多酚和杨梅苷几乎没有抑制作用。