二氧化氯是一种安全、高效的广谱杀菌剂,为了储运和使用的安全性和方便性,固载二氧化氯被研发出来,并逐渐应用在果蔬、水产杀菌领域。但目前仍存在二氧化氯杀菌时间短、浓度过高的问题,使二氧化氯未能在食品保鲜领域大规模应用。本文以研发一种浓度可控、有效杀菌时间长的缓释型固体二氧化氯保鲜剂为目标,重点探讨了不同种类活化剂、凝胶剂及氯盐对二氧化氯气体浓度和缓释周期的影响,开发了一种新型缓释型二氧化氯食品保鲜剂。同时研究了缓释型二氧化氯食品保鲜剂对年糕品质的影响,分析了保鲜期间年糕品质变化规律,为保鲜剂在食品中应用的安全性和有效性提供依据,将缓释型二氧化氯更好的应用在食品保鲜领域。主要研究结果如下:1、研发了一种浓度可控、有效杀菌时间长的缓释型二氧化氯食品保鲜剂。本文发现选用EDTA为活化剂,可使有效杀菌时间延长20%;选用羧甲基纤维素钠（CMC）为凝胶剂时,二氧化氯气体缓释速率最小且有效杀菌时间较长;选用NaCl为氯盐,提供微电场环境的同时能钝化反应物。利用L9（3~4）正交试验设计方法优化配方,当CMC、EDTA和Na Cl的质量比为14:1:5时,得到的保鲜剂的有效杀菌时间（浓度为1～50 mg/kg的时间）可达30 d。在电镜下观察配方优化后的保鲜剂,其内部结构为致密的微孔网络结构,颗粒排列紧密且有一定规则,反应产生的二氧化氯气体可储存在缓释剂的微孔结构中并实现缓慢释放。2、研究发现缓释型二氧化氯食品保鲜剂有利于维持年糕的感官品质,能有效地控制年糕中的微生物生长。加入保鲜剂的年糕颜色变化幅度较小,L*值最终维持在85±0.8。保鲜剂释放出的二氧化氯气体可以将水磨年糕在生产过程、加工过程和流通过程中残留的微生物杀死,并能在储藏中后期持续缓慢释放二氧化氯气体,抑制芽孢及孢子的生长,储藏28d时,加入保鲜剂的年糕中的菌落总数、霉菌和酵母总数均符合标准。加入保鲜剂可以抑制酵母菌利用年糕中的有机物发酵产酸,年糕的p H值在12d左右保持稳定,最终维持在5.2±0.2。3、基于Label-free对年糕进行定量蛋白质组学分析,发现缓释型二氧化氯食品保鲜剂对年糕中的蛋白质浓度影响较小,对蛋白质种类、场所、功能影响较大。从分子功能、细胞定位和生物学过程三个分类进行GO功能注释分析,结果表明加入保鲜剂后,储藏初期的年糕差异蛋白主要参加了羧酸代谢、酮酸代谢等有机酸代谢过程、有机氮化合物的合成和代谢过程;储藏末期时,年糕中新增了具有异构酶活性、氢离子跨膜转运体活性、结构分子活性及核糖体构成分子功能差异蛋白。