【摘 要】
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红提葡萄口感甘甜,果实饱满,富含多种营养物质如果糖,矿物质及维生素等,具有一定功能性。目前市场上红提葡萄多为鲜食,精深加工产品少。因此,开发具有功能性的新型红提葡萄产品,对促进红提葡萄产业的发展具有重要意义。故本研究以新疆红提葡萄为原料,选取Lactobacillus acidophilus-CGMCC22771和Lactobacillus plantarum-CCTCCM 2019497为发酵剂
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红提葡萄口感甘甜,果实饱满,富含多种营养物质如果糖,矿物质及维生素等,具有一定功能性。目前市场上红提葡萄多为鲜食,精深加工产品少。因此,开发具有功能性的新型红提葡萄产品,对促进红提葡萄产业的发展具有重要意义。故本研究以新疆红提葡萄为原料,选取Lactobacillus acidophilus-CGMCC22771和Lactobacillus plantarum-CCTCCM 2019497为发酵剂,通过比较不同发酵工艺研制开发乳酸菌发酵红提葡萄饮料,并对其品质和风味进行分析,研究结果如下:（1）确定乳酸菌发酵红提葡萄饮料发酵工艺:以感官评分和活菌数作为指标,通过单因素实验及响应面优化后,确定工艺参数为:料液比4:1、初始可溶性固形物含量14°Brix、初始p H 4.0、接种方式两菌等比（1:1）混合发酵、菌种添加量0.07%、发酵温度37℃、发酵时间48 h。在此条件下,乳酸菌发酵红提葡萄饮料感官评分为93分,活菌数可达8.0 lg CFU/m L。（2）确定乳酸菌发酵红提葡萄饮料功能性及货架期:功能性含量中,LA＆LP（1:1）发酵组＞LA、LP单独发酵组＞对照组（p＜0.05）。相比对照组,LA＆LP（1:1）发酵组总黄酮、总花色苷以及总酚含量分别增加了100.00%、115.00%和44.40%。DPPH抗氧化性测定中,与对照组抗氧化性相比,LA＆LP组抗氧化性提升27.00%（p＜0.05）;ABTS+抗氧化性测定中,与对照组抗氧化性相比,LA＆LP组抗氧化性提升46.00%（p＜0.05）。货架期条件:4℃下贮藏28 d。贮藏28 d后各项指标平均变化率为24.49%,在此条件下产品品质相对安全。可溶性固形物含量为13.2°Brix、p H为3.71,总酸为5.62 g/L,活菌总数大于6.0 lg（CFU/m L）,感官评分为90分。（3）确定乳酸菌发酵红提葡萄饮料滋味及风味物质:电子舌实验表明,与对照组相比,发酵组酸味、鲜味及丰富度响应值分别提高了100.00%、84.00%和435.70%,苦味、涩味等响应值变化较小。雷达图分布显示实验组滋味特征差异较小,但LA＆LP-48 h发酵组酸味较突出。电子鼻实验表明,发酵组芳香族、脂肪族化合物响应值分别提高了41.80%和58.80%,其余传感器响应值变化较小。LA＆LP-48 h混合发酵组总响应值最高（11.08）,香气最为显著（p＜0.05）。HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出57种物质,其中酯类14种,酸类12种,醇类10种,醛类6种,酮类7种,酚类3种,萜类3种和其他化合物2种。与对照组相比,乳酸菌发酵红提葡萄饮料中乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、辛酸、苯甲酸和2-己烯醇等物质含量呈增加趋势,其中LA＆LP-48 h组中乙酸、乙酸乙酯和2-己烯醇含量的积累较为显著,赋予乳酸菌发酵红提葡萄饮料更为丰富的香气。
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