我国犊牛肉生产起步较晚，目前国内总体水平较低，研究工作主要集中在代乳料研发、饲养管理、屠宰性能等方面，对奶公犊胴体质量特性、肉质特性的研究较少，尚未开展犊牛分级模型的研究。本论文研究了国内饲喂奶公犊的胴体质量、肉质特性，在此基础上参考国外的分级方法并结合我国犊牛肉生产实际，开展奶公犊分级模型的研究。本论文的具体研究结果如下:　　 (1)利用欧盟的胴体分级标准对1544头国内饲喂的荷斯坦奶公犊分级发现，在体形和脂肪覆盖等级上，国内犊牛最高与次高等级占据的比例极低，其胴体质量分布有违正态分布。“R”级以上和脂肪3级以上的奶公犊胴体占胴体总数的比率分别为1.7％和0.45％，90.7％的犊牛胴体肉色值分布在3～7范围内。另外，国内奶公犊同国外犊牛在胴体质量上存在一定差距，所以建立国内分级标准在等级阈值设定方面要避免该类问题;胴体重与分割肉重、优质肉重及后躯部位肉重的相关系数r＞0.92，呈极显著正相关(P＜0.01)，可以将其作为产量分级的预测指标之一;不同胴体等级间犊牛的胴体重、分割肉重、优质部位肉重、眼肌面积等指标存在显著差异（P＜0.05）。不同肉色等级间色度值L*、a*和b*存在显著差异(P＜0.05)。随肉色等级的升高，L*值大致呈现下降趋势，a*值呈上升趋势。腹直肌肉色主观值同客观色度值（除b*值外）均呈现极显著相关(P＜0.01)，为色差计在线分级模型的建立提供科学依据。　　 (2)对中国荷斯坦奶公犊的肉质研究发现，不同部位间肉质存在差异，不同指标间差异程度不同。不同体形等级间肉质指标呈现无规律变化，因此该指标仅能反映胴体的产肉性能差异，不能反映奶公犊肉质的优劣。尽管不同脂肪等级间只有脂肪含量、多汁性存在显著差异（P＜0.05），但嫩度、风味、总体可接受度等随等级的增加呈现规律性变化，所以，脂肪等级能够一定程度上反映犊牛肉的适口性，可以将其纳为胴体质量分级的参考指标之一。　　 (3)参考国内外分级标准，结合犊牛肉生产实际，建立了人工产量分级方程和质量分级模型。其中，对97头奶公犊的胴体产量数据应用多元线性回归法建立了产量分级方程:分割肉重=-11.831+0.550×胴体重+0.241×后腿围+0.764×体形得分(R2=0.970)，经过统计验证后发现该模型预测效果良好，预测值和实测值间差异均不显著（P＞0.05）。将分割肉重划分为5个级别，分别为:一级，分割肉重＞105kg;二级，91kg≤分割肉重＜105kg;三级，77kg≤分割肉重＜91kg;四级，64kg≤分割肉重＜77kg;五级，分割肉重＜64kg。质量分级指标为肉色和脂肪覆盖程度，在肉色方面应用多元回归分析建立了色差计肉色在线预测模型，初步验证了色差计进行肉色在线分级的应用性;根据我国犊牛肉生产的实际，将脂肪覆盖程度划分为3个级别，形成标准图版。