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食品掺假是一个老生常谈的话题，它的历史非常悠久，比如我国古代就有“挂羊头卖狗肉”的说法。在十八世纪的跨国贸易中，茶叶、香料中掺杂使假非常普遍，有的杂质比例甚至达到50%以上。随着现代食品产业分工得越来越细，链条越来越长，掺假的机会不是变少而是变多了。近几年全球经济衰退，消费者的支付能力严重下降，世界范围内的食品掺假还有增加的趋势，严重动摇了消费者对食品行业的信心，比如去年发生的“欧洲马肉事件”、“台湾大统黑心油事件”等。
国际上对这类事件有个专门名词，叫“经济利益驱动的掺假”（EMA， economically motivated adulteration）。其实，中国人对它并不陌生，除了三聚氰胺、苏丹红、地沟油这样的标志性事件，你能看到的所有食品犯罪几乎都能和它拉上关系，比如去年底曝光的“沃尔玛狐狸肉事件”。咱就以肉类掺假为例，看看食品掺假的问题有多严重。
2013年5月8日，国务院总理李克强在国务院主持常务会议，专门研究部署抓好农业生产、保障市场供应和价格平稳等工作，其中特别提出“严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为”。这从侧面反映出，肉类掺假不是个别现象。所以当你嚼着一块香飘四溢的牛肉时，可能真得想想“我吃的是什么”。
我国的肉类掺假过去报道比较多的主要是病死猪肉、母猪肉、注水肉。后来随着政府打击私屠滥宰的行动不断深入，尽管在暴利驱使下，违法分子仍然在和执法者捉迷藏，但这类现象还是得到了一定程度的遏制。比如去年黄浦江上漂浮成千上万死猪的时候，许多人口诛笔伐，但是换个角度想，还是有进步的，以前死猪多半是要到我们的餐桌上进行“无害化处理”的吧。
随着肉类价格差异逐步拉大，低价肉冒充高价肉的现象越来越常见，尤其是最近两三年牛羊肉的价格涨了一倍多。以当前新发地的批发价计算，猪前腿肉每斤8.2元，鸡腿5.2元，鸭腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和猪肉、鸡鸭肉相比有2～4倍的差价。我们知道，当利润达到100%的时候，不法分子就敢于铤而走险，如果2～4倍的差价去掉成本折算为净利润，就可能变成十几倍甚至几十倍的利差。
巨大的非法利润使得法律和监管的威慑力相形见绌，无论如何打击却总有人要干坏事。实际上这一问题也不是今天才有，比如2001年的一篇论文就指出，北京市农贸市场出售的冻羊肉卷、羊肉片有不少都是杂畜肉。去年南方某地的一项研究发现，25%的肉类存在掺假。尽管这一数据并不能代表中国的整体水平，但至少揭开了冰山一角吧。
用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉是目前主要的掺假手段，其中牛肉掺假主要是熟牛肉制品，而火锅用羊肉卷则是羊肉掺假的重灾区。由于鸡、鸭肉已经很便宜，所以几乎不可能掺假。熟牛肉主要是用香精香料掩盖原有味道，成品在感官上难以辨别。火锅中本来就有大量辛香料，羊肉卷涮过之后感官上也难以鉴别。当然，尽管有滥用食品添加剂的嫌疑，但主要问题还是价格欺诈，安全风险倒是其次。
有一种肉类掺假行为更可恶，那就是用非食用肉类伪装食用肉类，比如欧洲马肉事件、沃尔玛狐狸肉事件都是如此。欧洲马肉事件中的马匹不少都是退役赛马，而沃尔玛的狐狸肉最可能来自于养殖的皮毛动物。严格意义上来讲，这一类肉类掺假未必真会带来食品安全问题，但这种违法行为事实上打击了消费信心，也的确包含一些潜在风险，比如兽药滥用、动物疫病等。
由于饲养这些动物并非出于食用目的，因此食品相关的法规、标准就约束不了它们。比如这些动物可能没有停药期一说，用药也更猛，药物种类可能更多。另外这些肉类应该是没有经过正规检验检疫的，当然也不排除有人买通执法人员，或者蒙混过关。前文提到的那项研究中，有几个样品中检出了不明种类的动物成分，说明“沃尔玛狐狸肉”未必是孤立现象。
非食用肉类还有一种更危险的情况。有媒体曾经报道，有人吃街边烧烤疑似“毒鼠强”中毒，还有个偷狗贼意外射中自己，结果氰化物中毒死亡。无论是家养宠物还是流浪动物，也不管是毒死的还是迷倒的，这些来源不明的猫、狗流入市场本身就是一种安全隐患。当然，我国针对动物福利的相关政策法规还不完善，尤其是如何对待流浪动物、皮毛动物还有很多值得探究的地方。我认为，和地沟油一样，如果不给它们找到一个合理的出口，它们就可能在我们的餐桌上找到入口。
由于肉类掺假行为大多是有意为之，不法分子会刻意逃避监管，所以单靠政府监管是不可能禁绝的。同时，肉类掺假并非常规检测项目，也缺乏公开的数据支持，因此目前很难从整体上判断国内肉类产品到底掺假情况有多严重。但是从利益驱动的角度去想，应该少不了吧。作为消费者，如何避免买到、吃到假肉呢？这里有几条建议供参考：
1.去正规消费场所，尽量不要吃路边摊。大超市里的假肉相对较少，尽管出现了“沃尔玛狐狸肉”，但小农贸市场、小商超里面的肉更容易有问题。
2.优先选择新鲜的肉。肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，也使假肉最容易蒙混过关。熟牛肉和羊肉卷最容易掺假，尤其要小心。
3.不要盲目追求“物美价廉”，提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛羊肉、驴肉等。你需要知道当地各种肉的大概价格，对成本有个粗略估计。比如说牛肉已经卖到快30元了，酱牛肉才卖20元，那就要多加小心。
4.少吃猪、牛、羊肉，改吃鸡、鸭肉，营养学家也是鼓励多吃白肉少吃红肉，而且鸡鸭肉还便宜，也不容易掺假。
国际上对这类事件有个专门名词，叫“经济利益驱动的掺假”（EMA， economically motivated adulteration）。其实，中国人对它并不陌生，除了三聚氰胺、苏丹红、地沟油这样的标志性事件，你能看到的所有食品犯罪几乎都能和它拉上关系，比如去年底曝光的“沃尔玛狐狸肉事件”。咱就以肉类掺假为例，看看食品掺假的问题有多严重。
2013年5月8日，国务院总理李克强在国务院主持常务会议，专门研究部署抓好农业生产、保障市场供应和价格平稳等工作，其中特别提出“严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为”。这从侧面反映出，肉类掺假不是个别现象。所以当你嚼着一块香飘四溢的牛肉时，可能真得想想“我吃的是什么”。
我国的肉类掺假过去报道比较多的主要是病死猪肉、母猪肉、注水肉。后来随着政府打击私屠滥宰的行动不断深入，尽管在暴利驱使下，违法分子仍然在和执法者捉迷藏，但这类现象还是得到了一定程度的遏制。比如去年黄浦江上漂浮成千上万死猪的时候，许多人口诛笔伐，但是换个角度想，还是有进步的，以前死猪多半是要到我们的餐桌上进行“无害化处理”的吧。
随着肉类价格差异逐步拉大，低价肉冒充高价肉的现象越来越常见，尤其是最近两三年牛羊肉的价格涨了一倍多。以当前新发地的批发价计算，猪前腿肉每斤8.2元，鸡腿5.2元，鸭腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和猪肉、鸡鸭肉相比有2～4倍的差价。我们知道，当利润达到100%的时候，不法分子就敢于铤而走险，如果2～4倍的差价去掉成本折算为净利润，就可能变成十几倍甚至几十倍的利差。
巨大的非法利润使得法律和监管的威慑力相形见绌，无论如何打击却总有人要干坏事。实际上这一问题也不是今天才有，比如2001年的一篇论文就指出，北京市农贸市场出售的冻羊肉卷、羊肉片有不少都是杂畜肉。去年南方某地的一项研究发现，25%的肉类存在掺假。尽管这一数据并不能代表中国的整体水平，但至少揭开了冰山一角吧。
用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉是目前主要的掺假手段，其中牛肉掺假主要是熟牛肉制品，而火锅用羊肉卷则是羊肉掺假的重灾区。由于鸡、鸭肉已经很便宜，所以几乎不可能掺假。熟牛肉主要是用香精香料掩盖原有味道，成品在感官上难以辨别。火锅中本来就有大量辛香料，羊肉卷涮过之后感官上也难以鉴别。当然，尽管有滥用食品添加剂的嫌疑，但主要问题还是价格欺诈，安全风险倒是其次。
有一种肉类掺假行为更可恶，那就是用非食用肉类伪装食用肉类，比如欧洲马肉事件、沃尔玛狐狸肉事件都是如此。欧洲马肉事件中的马匹不少都是退役赛马，而沃尔玛的狐狸肉最可能来自于养殖的皮毛动物。严格意义上来讲，这一类肉类掺假未必真会带来食品安全问题，但这种违法行为事实上打击了消费信心，也的确包含一些潜在风险，比如兽药滥用、动物疫病等。
由于饲养这些动物并非出于食用目的，因此食品相关的法规、标准就约束不了它们。比如这些动物可能没有停药期一说，用药也更猛，药物种类可能更多。另外这些肉类应该是没有经过正规检验检疫的，当然也不排除有人买通执法人员，或者蒙混过关。前文提到的那项研究中，有几个样品中检出了不明种类的动物成分，说明“沃尔玛狐狸肉”未必是孤立现象。
非食用肉类还有一种更危险的情况。有媒体曾经报道，有人吃街边烧烤疑似“毒鼠强”中毒，还有个偷狗贼意外射中自己，结果氰化物中毒死亡。无论是家养宠物还是流浪动物，也不管是毒死的还是迷倒的，这些来源不明的猫、狗流入市场本身就是一种安全隐患。当然，我国针对动物福利的相关政策法规还不完善，尤其是如何对待流浪动物、皮毛动物还有很多值得探究的地方。我认为，和地沟油一样，如果不给它们找到一个合理的出口，它们就可能在我们的餐桌上找到入口。
由于肉类掺假行为大多是有意为之，不法分子会刻意逃避监管，所以单靠政府监管是不可能禁绝的。同时，肉类掺假并非常规检测项目，也缺乏公开的数据支持，因此目前很难从整体上判断国内肉类产品到底掺假情况有多严重。但是从利益驱动的角度去想，应该少不了吧。作为消费者，如何避免买到、吃到假肉呢？这里有几条建议供参考：
1.去正规消费场所，尽量不要吃路边摊。大超市里的假肉相对较少，尽管出现了“沃尔玛狐狸肉”，但小农贸市场、小商超里面的肉更容易有问题。
2.优先选择新鲜的肉。肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，也使假肉最容易蒙混过关。熟牛肉和羊肉卷最容易掺假，尤其要小心。
3.不要盲目追求“物美价廉”，提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛羊肉、驴肉等。你需要知道当地各种肉的大概价格，对成本有个粗略估计。比如说牛肉已经卖到快30元了，酱牛肉才卖20元，那就要多加小心。
4.少吃猪、牛、羊肉，改吃鸡、鸭肉，营养学家也是鼓励多吃白肉少吃红肉，而且鸡鸭肉还便宜，也不容易掺假。