响应面结合模糊数学感官评价法优化开胃曲奇制作工艺

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为开发一款适合儿童食用的健脾开胃零食,试验将具有消积健脾功能的茯苓、山药、山楂、炒麦芽、鸡内金、陈皮等药食同源物质添加到小麦粉中制成开胃曲奇饼干。通过单因素试验和响应面试验,利用模糊数学综合评价法优化饼干配方和工艺。结果表明,低筋面粉86 g,健脾开胃混粉14 g,黄油57 g,糖粉32 g,蛋清液20 g,食盐0.3 g,小苏打0.5 g,焙烤上火温度150℃,下火温度140℃,时间23 min时,产品色泽均匀有光泽,花纹平整,口感酥松细腻,具有独特的中药香味。
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