【摘 要】
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烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物,其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符.异α-酸的氧化反应,尤其是不太稳定的反式异构体会导
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烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物,其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符.异α-酸的氧化反应,尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味.几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样,麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数,它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力.本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法.单宁的作用很多,可以作为金属螯合剂,减少某些自由基.它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结/絮凝也很有效.有关的分析数据
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