【摘 要】
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为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈（Lateolabrax iaponcas）和淡水大口黑鲈（Micropterus salmoides）原料特性及加工可适性,测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02)
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为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈（Lateolabrax iaponcas）和淡水大口黑鲈（Micropterus salmoides）原料特性及加工可适性,测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、p H值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数,并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明：日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著（P〈0.05）,两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高;粗脂肪含量差异较大（P〈0.05）,大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍
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