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肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展
【摘 要】
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肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响
【机 构】
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中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
【出 处】
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中国农业科学
【发表日期】
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2007年12期
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032007022);引进国际先进农业科学技术滚动项目(2006-G35)
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