味精的主要成分是谷氨酸钠,按国标,味精中谷氨酸钠含量不能低于80%,无盐味精中的谷氨酸钠含量不低于99%。但由于谷氨酸钠和盐的价格相差5倍,于是一些不法企业在味精中多加盐以降低成本。日前,昆明市质监局查获了一批掺着大量盐的违规味精产品。
　　被查获的这批违规产品的生产企业是位于经开区海子村新村小组的昆明市经开区亿金味业食品厂。3月19日,市质监局稽查二科执法人员对企业进行检查时,抽取了该厂的14种产品样品各10包。经过检验,这些产品都不合格。味精产品中,不合格的原因多为谷氨酸钠含量不达标、食盐含量超标,并且产品的净重不够。其中一种包装的味精按照生产标准谷氨酸钠的含量应该为80%,但检验结果显示,含量仅为30%。也就是说,企业通过降低谷氨酸钠的含量,降低了至少50%的成本。针对该厂的违法行为,执法人员做出停止生产、对不合格产品进行监督整改,并处不合格产品货值金额50%共56130元的罚款。该厂的经营者莫定国提出对此案进行听证。
　　5月11日的听证会上,莫定国辩解,自己所生产的是“味鲜精”,而不是味精。味鲜精并没有国家标准,企业进行了备案,并制定了企业标准。而产品标识上所印的执行标准是员工错把味鲜精的标准标为味精标准。他还声称自己的产品虽然含量不达标,但是对人体无害,应从轻处罚。
　　案件承办人出示了该厂的产品样品,所有产品包装上都印着大大的“味精”两字,而“鲜”字则印在两字之上,并且字体较小。标识上的执行标准和生产许可证号显示,其产品就是味精,而不是“味鲜精”。执法人员认为,这些产品的包装标识都让消费者认为是味精。这样的产品投入市场因成本低扰乱了市场,同时也坑害了消费者。“莫定国称含量不合格对人体无害的说法是无视法律的表现,不能成为减轻处罚的理由,而且这样的味精产品对人体也有潜在危害。”
　　
　　关于味精
　　
　　鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。
　　1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
　　2、味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
　　3、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
　　4、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
　　5、放醋的菜不能放味精。酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。(崔 燕)