【摘 要】
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选用菠萝蜜果皮为原料,采用微波法对其色素进行提取工艺研究。在单因素实验基础上进行L9（33）正交试验,确定了最佳提取工艺,并分析了影响色素稳定性的相关物理及化学因素。结果
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选用菠萝蜜果皮为原料,采用微波法对其色素进行提取工艺研究。在单因素实验基础上进行L9（33）正交试验,确定了最佳提取工艺,并分析了影响色素稳定性的相关物理及化学因素。结果表明,色素提取的最佳工艺条件：提取剂为丙酮,提取温度为50℃,提取时间为15min,料液比为1∶16。稳定性结果表明：光、氧化剂、还原剂、金属离子（Fe3＋、Al3＋、Cu2＋、Zn2＋、Mg2＋）、食品添加剂（柠檬酸、葡萄糖、抗坏血酸）对该色素稳定性的影响较小。该色素受pH的影响较大,其中强酸有减色作用,碱有改色作用,故适宜为弱酸性或中
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