【摘 要】
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为探究不同蛋白质对甜菜苷的热保护作用，明晰其保护机制，本文拟采用两种动物蛋白（乳铁蛋白和β-乳球蛋白）、两种植物蛋白（大米蛋白和大豆分离蛋白）为原料，采用浊度、紫外光谱、粒径、分子模拟等手段表征蛋白-甜菜苷复合物的形成和相互作用机制。结果表明，四种蛋白质均能提高甜菜苷的热稳定性，保护效果为：乳铁蛋白＞大豆分离蛋白＞β-乳球蛋白≈大米蛋白，蛋白质对甜菜苷热稳定性的提高与蛋白-甜菜苷复合物的形成有关。
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目资助（项目编号32101948）； 广西自然科学基金项目资助（2022GXNSFBA035522）；
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为探究不同蛋白质对甜菜苷的热保护作用，明晰其保护机制，本文拟采用两种动物蛋白（乳铁蛋白和β-乳球蛋白）、两种植物蛋白（大米蛋白和大豆分离蛋白）为原料，采用浊度、紫外光谱、粒径、分子模拟等手段表征蛋白-甜菜苷复合物的形成和相互作用机制。结果表明，四种蛋白质均能提高甜菜苷的热稳定性，保护效果为：乳铁蛋白＞大豆分离蛋白＞β-乳球蛋白≈大米蛋白，蛋白质对甜菜苷热稳定性的提高与蛋白-甜菜苷复合物的形成有关。通过浊度、紫外光谱、粒径的实验结果推测，甜菜苷与乳铁蛋白、β-乳球蛋白、大豆分离蛋白的结合程度高于大米蛋白，这可能由大米蛋白的低溶解度和紧密的结构造成的。此外，相互作用和分子对接的结果显示，乳铁蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合，β-乳球蛋白与甜菜苷主要通过氢键发生相互作用，大米蛋白与甜菜苷主要通过疏水相互作用结合，大豆分离蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合。本研究为蛋白-天然色素的相互作用及甜菜苷的护色研究提供理论基础。
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