【摘 要】
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探讨饲料中添加适量铁对建鲤肉质、鱼糜品质及其肌肉中组织蛋白酶B/L的影响.以添加适宜水平铁的饲料饲喂90 d的建鲤(适宜组,铁实测质量分数146.1 mg/kg)为研究对象,同时以未
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川雅安,625014
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探讨饲料中添加适量铁对建鲤肉质、鱼糜品质及其肌肉中组织蛋白酶B/L的影响.以添加适宜水平铁的饲料饲喂90 d的建鲤(适宜组,铁实测质量分数146.1 mg/kg)为研究对象,同时以未添加铁组(缺乏组,铁实测质量分数53.9 mg/kg)作为对照.采样后测定鱼肉品质指标及肌肉中组织蛋白酶B/L活性,并采用免疫组化法进行蛋白表达定量;而后将2组鱼肉加工为鱼糜,并测定其稳定性指标.结果 表明,与缺乏组相比,适宜组肌原纤维耐折力、断裂指数分别稍有上升及下降,但差异不显著(P＞0.05);剪切力极显著增加31.80％ (P＜0.01),可溶胶原蛋白含量、不溶胶原蛋白含量和总胶原蛋白含量均分别极显著增加305.45％、180.98％、219.35％ (P＜0.01).适宜组鱼肉pH及失水率略呈下降趋势,差异无统计学意义(P＞0.05).适宜组组织蛋白酶B/L活性分别极显著(P＜0.01)及显著(0.01＜P＜0.05)低于缺乏组,免疫组化显示两种酶在建鲤肌肉中均有表达,且适宜组表达量均极显著低于缺乏组(P＜0.01).适宜水平铁能极显著提高鱼糜肌动球蛋白初始Ca2+-ATPase活性、总巯基含量(P＜0.01),降低二硫键含量(0.01＜P＜0.05)、表面疏水性(P＜0.01)及TBA值(P＜0.01).饲料中添加适宜水平铁下调了建鲤肌肉CAT B/L的活性及表达量,改善了建鲤鱼肉的硬度品质,并且提高了加工鱼糜的稳定性.
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