【摘 要】
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针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表
【机 构】
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徐州工程学院食品与生物工程学院,江苏久思乡食品科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701566,31401553)
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针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8%的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa*、Δb*、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L*、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.
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