为了充分利用虾头废弃物资源，本研究以山东4种常见虾——克氏原鳌虾（Procambarus clarkia）、日本对虾（Penaeus japonicus）、中国对虾（Penaeus orientalis）及凡纳滨对虾（Litopenaeus vanmamei）鲜虾头为原料，测定了不同来源虾头的蛋白质、氨基酸、磷脂、虾青素和甲壳素含量，从而对这4种虾头品质进行营养成分分析及品质评价。结果显示，4种虾头副产物所占比例较高，其中，日本对虾、中国对虾和凡纳滨对虾3种对虾虾头占比达到40%左右，克氏原鳌虾虾头占比甚至达到85.52%;4种虾头蛋白质含量丰富，约占鲜虾头质量的12.47%～14.91%;4种虾头蛋白中人体必需氨基酸含量达到40%以上，且鲜、甜味氨基酸含量较高；日本对虾、中国对虾及凡纳滨对虾3种对虾虾头中磷脂含量远高于克氏原鳌虾，达到12.38～15.00 mg/g，而克氏原螯虾仅为3.39 mg/g；虾青素含量以凡纳滨对虾和日本对虾虾头中含量较高，分别达到68.46和61.62μg/g，中国对虾为41.42μg/g，克氏原鳌虾则为30.71μg/g；而克氏原鳌虾虾头的甲壳素含量约为3种对虾虾头的3倍，达到4.67%左右。由此可见，4种虾头中含有丰富的蛋白质和氨基酸，而不同品种虾头中磷脂、虾青素及甲壳素等成分含量差异较大，可针对不同来源的虾头进行有针对性的高附加值成分的开发利用。