【摘 要】
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为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性，本研究评估了不同浓度的氯化钠（0.2 mol/L、0.4 mol/L、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2 mol/L、0.4 mol/L、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5 mmol/L、10 mmol/L、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室南昌大学
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD0400304）；
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为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性，本研究评估了不同浓度的氯化钠（0.2 mol/L、0.4 mol/L、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2 mol/L、0.4 mol/L、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5 mmol/L、10 mmol/L、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后，泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后，乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%，同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外，添加40 mmol/L的氯化镁后，全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏，硬度显著增高，同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH出现显著性变化。综合来看，氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。
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