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【摘 要】目的：了解韶关市市售食品中食源性致病菌的污染现状，为食品安全风险评估及有效控制食源性疾病的发生提供科学依据。方法：按照《2012广东省食品安全风险监测实施方案》的要求对韶关市5个点采集5类食品，用国标方法检测沙门菌、大肠埃希氏菌O157、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌9种食源性致病菌。结果：在监测的5类276份食品中，共分离出37株食源性致病菌，总检出率为13.41%。其中熟肉制品检出率为21.88%（14/64），生食动物性水产品检出率为17.50%（14/80），焙烤食品检出率为11.67%（7/60）、婴幼儿食品检出率为8.33%（2/24）、凉拌菜未检出食源性致病菌。不同销售点熟肉制品中食源性致菌检出率差异有统计学意义（P <0.05）；不同区域、不同种类、不同检测时间食品中食源性致菌检出率差异无统计学意义（P >0.05） 。结论：韶关市市售食品中已不同程度受到4种食源性致病菌污染，主要的污染食品为熟肉制品、生食动物水产品；提出了区域间的食品安全风险评估与控制源于客观可行的食品安全风险监测，必须遵循具有代表性、可比性、可靠性的统计学设计原则，尽可能减少随机误差和选择性偏倚和信息偏倚。
【关键词】食品；食源性致病菌；污染；监测
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）10—0842—02
食源性致病菌是影响食品安全的最主要因素，由微生物污染所引起的食源性疾病作为严重的公共卫生问题已引起人们的重视和广泛关注。食品中的生物性污染无论在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因[1]。为了解韶关市市售食品中食源性致病菌的污染现状，为食品安全风险评估及有效控制食源性疾病的发生提供科学依据。按照《2012广东省食品安全风险监测实施方案》的要求，对韶关市及其周边地区超市、集贸市場、食杂店等群众主要消费食品进行食源性致病菌监测，现将结果报告如下。
1 材料和方法
1.1 样品来源及种类
所有样品均购自韶关市区及其所属2个县和2个乡镇的超市、集贸市场、食杂店。监测样品种类有熟肉制品、生食动物性水产品、焙烤食品、婴幼儿食品、凉拌菜共5类276份。采样时间为4～10月，每月采集一次，采样量>250g/份，冷藏运送6h内送达市疾控中心实验室检测。
1.2 监测指标菌及质控
熟肉制品类监测沙门菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌O157、金黄色葡萄球菌；生食动物性水产品类监测单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧、菌创伤弧菌；焙烤食品类监测沙门菌、金黄色葡萄球菌；婴幼儿食品类监测阪崎肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌；凉拌菜类监测沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌。监测所检出的食源性致病菌菌株均上送省疾控中心复核。
1.3 试剂和仪器
增菌、分离所用的干燥培养基和血平板均购自广东环凯生物有限公司；科玛嘉培养基购自郑州博赛生物技术研究所；VITEK-32全自动微生物分析鉴定系统和鉴定用的GNI+、NFC鉴定卡，由法国生物梅里埃公司生产；沙门菌属诊断血清（56种）、志贺菌属诊断血清（50种）购自成都生物制品研究所；实验所用试剂均在有效期内使用。
1.4 检验方法 按照《食品卫生微生物学检验方法》（GB/T4789）及《广东省食源性致病菌监测网络微生物检验操作规程》进行。
1.5 统计方法 用Excel 2003建立数据库，使用EPIINF 2003进行相关指标的统计分析，检出率作X?检验。
2 结果
2.1 在监测的5类276份食品中，共检出37株食源性致病菌，总检出率为13.41%。检出4种指标菌，即单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌；未检出沙门菌、大肠埃希氏菌O157、志贺氏菌、创伤弧菌、阪崎肠杆菌。其中金黄色葡萄球菌检出率最高为9.18%，其次副溶血性弧菌8.75%，蜡样芽孢杆菌为8.33%，单增李斯特菌检出率为5.21%。
2.2 不同区域食品中食源性致病菌的检出情况 熟肉制品类：市中心城区的检出率为25.00%（6/18），县城区检出率为10%（2/18），乡镇检出率30%（6/20），区域之间检出率差异无统计学意义（X?=2.56，P=0.2780）；焙烤食品类：市中心城区的检出率为5.00 %（1/20），县城区检出率为22.22%（4/18），乡镇检出率9.00%（2/22），区域之间检出率差异无统计学意义（X?=2.95，P=0.2287）；婴幼儿食品类：市中心城区的检出率为0.00%（0/8），县城区检出率为12.50%（1/8），乡镇检出率12.5%（1/8），区域之间检出率差异无统计学意义（X?=1.09，P=0.5795）；生食动物性水产品仅限于市中心城区采样，其检出率为17.50%（14/80），见表1。
2.3 不同销售点食品中食源性致病菌的检出情况 熟肉制品类：超市的检出率为13.33 %（4/26），集贸市场的检出率为38.46%（10/16），食杂店的检出率0.00%（0/8），销售点之间检出率差异有统计学意义（X?=7.71，P=0.0212）；焙烤食品类、生食动物性水产品，销售点之间检出率差异无统计学意义（P>0.05）见表2。
2.4 不同种类食品中食源性致病菌的检出情况 熟肉制品类检测5种指标菌，检出2种菌（检出3株单核细胞增生李斯特菌和11株金黄色葡萄球菌），总检出率为21.88%（14/64.）；生食动物性水产品类检测3种指标菌，检出2种菌（检出7株单核细胞增生李斯特菌和7株副溶血性弧菌），总检出率为17.50%（14/80）；焙烤食品类检测2种指标菌，检出1种菌（检出7株金黄色葡萄球菌），总检出率为11.67%（7/60）；婴幼儿食品类检测3种指标菌，检出1种菌（检出2株蜡样芽孢杆菌），总检出率为8.33%（2/24）；凉拌菜检测3种指标菌，未检出指标菌，见表3。 2.5 不同检测时间食品中食源性致病菌检出情况 从表4可见，8月份检出率最高为23.26%，6月份检出率高低为3.85%，不同检测时间食品中食源性致菌检出率差异无统计学意义（X?=10.77，P=0.0956）。
3 讨论
3.1 从监测数据显示，韶关市区及其所辖2个县城区、2个乡镇的市售食品中已存在不同程度的食源性致病菌污染，总检出率为13.41%，低于秦田秀报道的桂林市2008-2011年市售食品中食源性致病菌调查的检出率为17.52% [2]。受食源性致病菌污染的程度，以金黄色葡萄球菌最高，检出率为9.18%，主要污染熟肉制品和焙烤食品；其次是副溶血性弧菌，检出率为8.75%，主要污染生食动物性水产品；熟肉制品和生食动物性水产品中检出单核细胞增生李斯特菌，检出率为5.21%。提示熟肉制品、焙烤食品和生食动物性水产品已成为本地区目前或今后一定时期食源性致病菌污染的重点食品，必须对此类食品的来源、加工、储藏以及销售过程严格监控，加强食源性疾病监测网络的建设和食源性致病菌的监测，充分发挥其在食品安全预警中的作用。
3.2 据报道，由副溶血性弧菌导致的水产品污染在我国食源性疾病的发生中呈上升趋势[3]，生食动物性水产品中副溶血性弧菌的污染值得关注。韶关市居民历来有吃“鱼生”的饮食习惯，生食动物性水产品的品种日益繁多，存在对健康严重威胁的风险。监测中发现，在80份生食动物性水产品中共检出副溶血性弧菌7株，检出率为8.75%，其中受污染的主要有三文鱼，其次是希灵鱼和八爪鱼，其污染源有待进一步调查确证。目前我国还没有制定生食动物性水产品相关食源性致病菌的限量卫生标准，建议尽快制定符合我国国情的标准，以便规范生食水产品饮食行业的卫生管理。
3.3 单增李斯特菌属人畜共患病原菌，人和动物感染单增李斯特菌可引起脑膜炎、败血症，孕妇感染引起流产、早产、死胎、新生儿败血症等症状。作为新发的重要的食源性疾病的病源菌，国外已报道多起暴发[4]，我国多地开展了该菌的监测[5]。本次监测从市售熟肉制品和生食动物性水产品中检出单核李斯特氏菌，检出率分别为4.94%（3/64）和8.75%（7/80）。虽然目前我市尚未见由该菌引发的食源性疾病或食物中毒报告，但其污染不可忽视，必须在各环节实行严格控制，切斷传播及感染途径，以防止食源性疾病爆发。
3.4 区域间食品安全风险评估与食品安全风险控制的依据源于客观、可行的食品安全风险监测，其全过程中必须遵循具有代表性、可比性、可靠性的统计学设计原则，尽可能减少随机误差和选择性偏倚和信息偏倚。本检测，不同区域食品中食源性致病菌检测的各样本含量偏离了计数资料的要求，故区域之间检出率差异无统计学意义；不同种类食品中食源性致病菌的检测指标菌不一致，它们之间的检出率无可比性，存在一定的选择性偏倚和信息偏倚。
参考文献：
[1]Altekruse SF，Cohen ML，Swerdlow DL，et al . Emerging food bornediseases[J]. Emerg Infect Dis，1997，3（3）：285.
[2] 秦田秀. 桂林市2008～2011年市售食品中食源性致病菌调查[J]中国热带医学，2013，13（4）：444～446.
[3] 刘秀梅，陈艳，王晓英，等.1992～2001年食源性疾病暴发资料分析—国家食源性疾病监测网[J].卫生研究，2004，33（6）：725～727.
[4] WHO，FAO. Risk assessment [M]. for Listeria monocytogenes inready-to-eat foods[M]. Geneva：WHO，2004：20-22.
[5] 吴蜀豫，李迎惠，冉陆，等.中国2001年11省（市）食品中李斯特菌污染状况的主动监测[J].中华流行病学杂志，2003，24（8）：657.
【关键词】食品；食源性致病菌；污染；监测
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）10—0842—02
食源性致病菌是影响食品安全的最主要因素，由微生物污染所引起的食源性疾病作为严重的公共卫生问题已引起人们的重视和广泛关注。食品中的生物性污染无论在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因[1]。为了解韶关市市售食品中食源性致病菌的污染现状，为食品安全风险评估及有效控制食源性疾病的发生提供科学依据。按照《2012广东省食品安全风险监测实施方案》的要求，对韶关市及其周边地区超市、集贸市場、食杂店等群众主要消费食品进行食源性致病菌监测，现将结果报告如下。
1 材料和方法
1.1 样品来源及种类
所有样品均购自韶关市区及其所属2个县和2个乡镇的超市、集贸市场、食杂店。监测样品种类有熟肉制品、生食动物性水产品、焙烤食品、婴幼儿食品、凉拌菜共5类276份。采样时间为4～10月，每月采集一次，采样量>250g/份，冷藏运送6h内送达市疾控中心实验室检测。
1.2 监测指标菌及质控
熟肉制品类监测沙门菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌O157、金黄色葡萄球菌；生食动物性水产品类监测单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧、菌创伤弧菌；焙烤食品类监测沙门菌、金黄色葡萄球菌；婴幼儿食品类监测阪崎肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌；凉拌菜类监测沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌。监测所检出的食源性致病菌菌株均上送省疾控中心复核。
1.3 试剂和仪器
增菌、分离所用的干燥培养基和血平板均购自广东环凯生物有限公司；科玛嘉培养基购自郑州博赛生物技术研究所；VITEK-32全自动微生物分析鉴定系统和鉴定用的GNI+、NFC鉴定卡，由法国生物梅里埃公司生产；沙门菌属诊断血清（56种）、志贺菌属诊断血清（50种）购自成都生物制品研究所；实验所用试剂均在有效期内使用。
1.4 检验方法 按照《食品卫生微生物学检验方法》（GB/T4789）及《广东省食源性致病菌监测网络微生物检验操作规程》进行。
1.5 统计方法 用Excel 2003建立数据库，使用EPIINF 2003进行相关指标的统计分析，检出率作X?检验。
2 结果
2.1 在监测的5类276份食品中，共检出37株食源性致病菌，总检出率为13.41%。检出4种指标菌，即单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌；未检出沙门菌、大肠埃希氏菌O157、志贺氏菌、创伤弧菌、阪崎肠杆菌。其中金黄色葡萄球菌检出率最高为9.18%，其次副溶血性弧菌8.75%，蜡样芽孢杆菌为8.33%，单增李斯特菌检出率为5.21%。
2.2 不同区域食品中食源性致病菌的检出情况 熟肉制品类：市中心城区的检出率为25.00%（6/18），县城区检出率为10%（2/18），乡镇检出率30%（6/20），区域之间检出率差异无统计学意义（X?=2.56，P=0.2780）；焙烤食品类：市中心城区的检出率为5.00 %（1/20），县城区检出率为22.22%（4/18），乡镇检出率9.00%（2/22），区域之间检出率差异无统计学意义（X?=2.95，P=0.2287）；婴幼儿食品类：市中心城区的检出率为0.00%（0/8），县城区检出率为12.50%（1/8），乡镇检出率12.5%（1/8），区域之间检出率差异无统计学意义（X?=1.09，P=0.5795）；生食动物性水产品仅限于市中心城区采样，其检出率为17.50%（14/80），见表1。
2.3 不同销售点食品中食源性致病菌的检出情况 熟肉制品类：超市的检出率为13.33 %（4/26），集贸市场的检出率为38.46%（10/16），食杂店的检出率0.00%（0/8），销售点之间检出率差异有统计学意义（X?=7.71，P=0.0212）；焙烤食品类、生食动物性水产品，销售点之间检出率差异无统计学意义（P>0.05）见表2。
2.4 不同种类食品中食源性致病菌的检出情况 熟肉制品类检测5种指标菌，检出2种菌（检出3株单核细胞增生李斯特菌和11株金黄色葡萄球菌），总检出率为21.88%（14/64.）；生食动物性水产品类检测3种指标菌，检出2种菌（检出7株单核细胞增生李斯特菌和7株副溶血性弧菌），总检出率为17.50%（14/80）；焙烤食品类检测2种指标菌，检出1种菌（检出7株金黄色葡萄球菌），总检出率为11.67%（7/60）；婴幼儿食品类检测3种指标菌，检出1种菌（检出2株蜡样芽孢杆菌），总检出率为8.33%（2/24）；凉拌菜检测3种指标菌，未检出指标菌，见表3。 2.5 不同检测时间食品中食源性致病菌检出情况 从表4可见，8月份检出率最高为23.26%，6月份检出率高低为3.85%，不同检测时间食品中食源性致菌检出率差异无统计学意义（X?=10.77，P=0.0956）。
3 讨论
3.1 从监测数据显示，韶关市区及其所辖2个县城区、2个乡镇的市售食品中已存在不同程度的食源性致病菌污染，总检出率为13.41%，低于秦田秀报道的桂林市2008-2011年市售食品中食源性致病菌调查的检出率为17.52% [2]。受食源性致病菌污染的程度，以金黄色葡萄球菌最高，检出率为9.18%，主要污染熟肉制品和焙烤食品；其次是副溶血性弧菌，检出率为8.75%，主要污染生食动物性水产品；熟肉制品和生食动物性水产品中检出单核细胞增生李斯特菌，检出率为5.21%。提示熟肉制品、焙烤食品和生食动物性水产品已成为本地区目前或今后一定时期食源性致病菌污染的重点食品，必须对此类食品的来源、加工、储藏以及销售过程严格监控，加强食源性疾病监测网络的建设和食源性致病菌的监测，充分发挥其在食品安全预警中的作用。
3.2 据报道，由副溶血性弧菌导致的水产品污染在我国食源性疾病的发生中呈上升趋势[3]，生食动物性水产品中副溶血性弧菌的污染值得关注。韶关市居民历来有吃“鱼生”的饮食习惯，生食动物性水产品的品种日益繁多，存在对健康严重威胁的风险。监测中发现，在80份生食动物性水产品中共检出副溶血性弧菌7株，检出率为8.75%，其中受污染的主要有三文鱼，其次是希灵鱼和八爪鱼，其污染源有待进一步调查确证。目前我国还没有制定生食动物性水产品相关食源性致病菌的限量卫生标准，建议尽快制定符合我国国情的标准，以便规范生食水产品饮食行业的卫生管理。
3.3 单增李斯特菌属人畜共患病原菌，人和动物感染单增李斯特菌可引起脑膜炎、败血症，孕妇感染引起流产、早产、死胎、新生儿败血症等症状。作为新发的重要的食源性疾病的病源菌，国外已报道多起暴发[4]，我国多地开展了该菌的监测[5]。本次监测从市售熟肉制品和生食动物性水产品中检出单核李斯特氏菌，检出率分别为4.94%（3/64）和8.75%（7/80）。虽然目前我市尚未见由该菌引发的食源性疾病或食物中毒报告，但其污染不可忽视，必须在各环节实行严格控制，切斷传播及感染途径，以防止食源性疾病爆发。
3.4 区域间食品安全风险评估与食品安全风险控制的依据源于客观、可行的食品安全风险监测，其全过程中必须遵循具有代表性、可比性、可靠性的统计学设计原则，尽可能减少随机误差和选择性偏倚和信息偏倚。本检测，不同区域食品中食源性致病菌检测的各样本含量偏离了计数资料的要求，故区域之间检出率差异无统计学意义；不同种类食品中食源性致病菌的检测指标菌不一致，它们之间的检出率无可比性，存在一定的选择性偏倚和信息偏倚。
参考文献：
[1]Altekruse SF，Cohen ML，Swerdlow DL，et al . Emerging food bornediseases[J]. Emerg Infect Dis，1997，3（3）：285.
[2] 秦田秀. 桂林市2008～2011年市售食品中食源性致病菌调查[J]中国热带医学，2013，13（4）：444～446.
[3] 刘秀梅，陈艳，王晓英，等.1992～2001年食源性疾病暴发资料分析—国家食源性疾病监测网[J].卫生研究，2004，33（6）：725～727.
[4] WHO，FAO. Risk assessment [M]. for Listeria monocytogenes inready-to-eat foods[M]. Geneva：WHO，2004：20-22.
[5] 吴蜀豫，李迎惠，冉陆，等.中国2001年11省（市）食品中李斯特菌污染状况的主动监测[J].中华流行病学杂志，2003，24（8）：657.