【摘 要】
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本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据。以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质。
【机 构】
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国家肉牛牦牛产业技术体系、甘南综合试验站,甘肃农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）
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本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据。以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质。甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02%,烃类物质为16.58%,醛类物质相对含量约为14.80%,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68%、6.72%和3.92%。公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种
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