每年进入寒冬腊月，母亲在乡下老家开始腌咸鱼。母亲腌咸鱼，习惯把鱼头剁掉。鱼头若腌，晒干后，只剩下干枯的骨头，反而失去新鲜鱼头的细嫩肥美。而新鲜的鱼头，许多饭店是单独当特色菜卖的，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等。如此美味干成一个空壳，多可惜。
　　剁下的鱼头，一时吃不完，冷冻在冰箱里。双休日我们回去，母亲问我：“鱼头你喜欢不喜欢吃？喜欢的话，带几个回去。”这话被妻子听见，于是她当着母亲面“损”我：“你儿子有什么不喜欢吃的？结婚十几年，我从来没听说过。”
　　这话也太绝对了吧？我胃口好，味蕾发达，嗅觉灵敏，并不代表我对饮食不讲究，什么食材都能大快朵颐。其实关于美食，我还是有自己的“审美”标准的。
　　在我而言，美食首先应该是材料特别。我吃过不同的美味，烹制那些美味的材料多半有别于平常所见。有一次，在安徽黄山风景区用餐，负责接待的朋友，真是我的知音。这位朋友说，都来外地了，还吃和家乡一样的菜，那有什么意思。于是那天的餐桌上，就多了诸如野猪肉和石蛙这样的野味。
　　当然，食材日日求新不太现实，如果常见的原料做法不同，也可称之为美味。同样是猪肉，寻常做法肥的漾人，瘦的卡牙，可做成扬州狮子头，就肥而不腻，男女老少皆宜了。同样是红烧肉，比如“东坡肉”，有的地方是直接下锅红烧，有的地方是回锅肉的烧法，烧出的味道自然各不相同。同样是猪蹄子，既可以做成酱色的“万三蹄”，也可以做成清汤的“水晶蹄”，味道也不一样。至于同样一头猪身上，或者牛、羊、鸡、鹅身上，不同的部位，不同的做法，便有不同的味道。更有甚者，会创造出特别材料与特别做法的绝妙组合。
　　即便是食材常见，做法普通，有些食物一样堪称美食——这就要靠周遭的环境来给人深刻印象了。同是吃肉，很绅士地系起洁白的餐巾，手持刀叉，在舒缓的钢琴声中吃西餐，刀叉与盘碟轻轻碰撞发出的清脆声音，也仿佛成了美妙的天籁，这是一种享受。夏天的夜晚，在露天大排档，三五好友，光着膀子，就着简单的肉串，“吹喇叭”喝啤酒，划拳行令，喊声雷动，这也是一种享受——那环境让人放松，吃得尽兴。环境的范围再缩小些，哪怕是盛放食物的器具，只要造型新颖，质地精良，色调搭配恰到好处，也能让人食欲大增，也能让家常便饭脱胎换骨为难得的美味。
　　不过最高级的美味，并不在食材、环境与食器，而在于一同进餐的人。和心爱的人，在一个僻静的地方一起用餐，哪怕是极平常的食物，也能吃出美好的味道来。谁没有这样的记忆呢？上大学时，囊中羞涩，吃不起高档的美味佳肴，可路边吃过的许多小吃，我至今还记忆犹新。只因为和自己一起享用的，还有那个她。平时应酬，某年某月某日，在某地某饭店某包间，吃过某种美味，怕只有神仙记得。假如这次餐桌上，有一个让你印象特别的人，也许若干年后，你都忘不掉这一餐的许多细节。
　　人们常说，饥饿是最好的美食。我们这一代人，尤其在农村长大的，大多经历过吃不饱、穿不暖的年月，这样的日子留给我们许多心理“后遗症”。穿姑且不谈，单说吃。我们能吃，总有吃不够、吃不饱的感觉；我们爱惜粮食，常常是家里的“泔水缸”，剩汤剩水从不愿浪费。妻子在母亲面前那样“损”我，就可以理解了。
　　面对一大桌美食，我的吃相常常令同桌的一些客人皱眉头，这让妻子包括女儿有时觉得颇没面子。妻子如果恰好坐在我身边，会悄悄踢我的脚，小声提醒我：“你能不能优雅点？”女儿更好，当众大声提醒我：“爸爸，你看你下巴！”那肯定是我的下颌拖上油渍或粘上菜末儿了。一个喜爱美食、吃嘛嘛香的人，怎样才能保持优雅呢？