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选取市场随机购买的16种不同厂家生产的专用馒头粉，通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价面粉品质，同时通过凝胶成像分析系统确定面粉中高分子质量麦谷蛋白亚基（HWM-GS）的含量和组成，研究馒头粉中HMW-GS的组成和含量与面粉品质的关系，结果显示：当馒头粉的Glu-B1和Glu-D1亚基类型相同时，同时存在1亚基的面粉其面筋含量和粗蛋白质的含量较不存在1亚基的面粉好，1亚基的含量为0.04mg／mL左右；当馒头粉中亚基种类相同时，5＋10亚基的蛋白含量对馒头粉的品质分析有