胶原蛋白的三股螺旋结构是其不同于其他蛋白质的特殊结构,也是其具有特殊功能的基础,然而,胶原的三股螺旋结构易在外界条件的影响下被破坏。目前微波已被越来越多的应用于胶原蛋白的提取和改性过程,但是关于微波辐照对胶原蛋白结构影响的研究还相对较少。首先从牛跟腱中提取胶原蛋白,然后采用0.5mg·mL^-1的胶原蛋白溶液在30℃下以微波辐照保温为实验样,水浴加热和未经加热处理为对比样,最后采用紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色谱以及荧光发射光谱等方法,对不同加热方法中胶原蛋白的三股螺旋结构和超分子结构进行表征,研究了微波辐照对胶原蛋白结构的影响。实验结果表明,在低于胶原变性温度的条件下,无论是微波辐照还是水浴加热都不会破坏胶原蛋白的三股螺旋结构,也不会使胶原蛋白变性。但是,与水浴加热相比,微波辐照会对胶原蛋白的聚集行为产生抑制作用。微波辐照对胶原蛋白的作用既有与常规加热相同的热效应,又有常规加热过程中不存在的非热效应,非热效应表现为抑制胶原蛋白的聚集行为。研究结果可为微波场中胶原蛋白结构和性质的变化提供科学依据。