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研究美拉德反应产物（MRPs）对熟肉糜理化性质的影响，测定硫代巴比妥酸反应物值（TBARS值）、红度值、pH，并进行感官评定。结果表明：MRPs具有抗氧化作用，能够抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鲜颜色，感官上具有良好的总体可接受性，并且随着MRPs添加量的增加，效果越明显。其中添加2.0%MRPs的处理组与添加0.02%丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P〉0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P〈0.05）。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产物能够作为一种安全的抗氧化剂添加到熟