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研究了薄荷油纳米乳液在体外模拟消化过程中乳液包埋对其平均粒径、ζ-电位、游离脂肪酸释放率以及薄荷醇生物可利用度的影响。激光扫描3D共聚焦显微镜观察薄荷油纳米乳液的显微结构，研究发现薄荷油完全被SPI包埋，纳米乳液液滴呈球状形态，表明大豆蛋白完整地吸附于纳米乳液的油水界面处，呈现出核壳状结构。高压均质处理制备的薄荷油纳米乳液的游离脂肪酸释放率及薄荷醇生物可利用度远大于薄荷油的对照组。薄荷油纳米乳液在模拟胃消化阶段，乳液的平均粒径、ζ-电位均变大，乳液的微观结构表明消化体系出现液滴聚合现象；在模拟肠液消化后，