【摘 要】
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为丰富芝麻食品品种,研发造粒芝麻制作工艺。以造粒芝麻成品率、均一率、稳定性为评价指标,从常见食用胶中筛选出适宜造粒芝麻的食用胶,随后通过单因素分析工艺参数对造粒芝
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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2016年河南省科技攻关项目(162102110058)
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为丰富芝麻食品品种,研发造粒芝麻制作工艺。以造粒芝麻成品率、均一率、稳定性为评价指标,从常见食用胶中筛选出适宜造粒芝麻的食用胶,随后通过单因素分析工艺参数对造粒芝麻的影响规律,最后利用正交实验优化工艺参数。结果表明:淀粉适宜用于造粒芝麻,淀粉质量浓度、淀粉溶液添加量、静置时间会显著影响造粒芝麻的形成与品质。通过逼近理想解排序法获得最佳的造粒芝麻生产工艺为:6%淀粉质量浓度,淀粉溶液添加量为26%,静置时间15 min。在此条件下,造粒芝麻的成品率、均一率与稳定性分别为93.49%、91.34%、87.94%,这为造粒芝麻的后续应用奠定了物质基础。
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