几丁聚糖不是糖，而是一种动物性纤维，因其化学结构为含氮类直链多糖，类似于多糖类的植物性纤维，故尔以糖冠名。由于几丁聚糖主要存在于蟹、虾等水生动物的甲壳中，所以人们又习惯地称之为甲壳素。
　　几丁聚糖在食物中的分布范围虽然较窄，可对人类健康的贡献却不小，迄今为止的研究发现，它至少可在以下几方面为人类健康效力：
　　日本专家发现，几丁聚糖可增强淋巴细胞的活性，促进免疫细胞分裂增殖，使人体合成的分泌型免疫球蛋白和细胞因子等抗体增多，从而提升对感冒、流行性感冒、扁桃腺炎乃至甲型N1H1流感等感染性疾病的抵抗力。
　　俄罗斯专家称，几丁聚糖能帮助人类抵御癌症的偷袭，并将几丁聚糖排在灵芝、刺五加、螺旋藻、蜂胶、啤酒糟、半藻类等公认的六大抗癌食品之上。
　　英国学者认为，几丁聚糖在降低血脂与胆固醇、稳定血糖、保肝护肝等方面功效独到。以糖尿病为例，几丁聚糖可提高胰岛素的利用率与敏感度，并可调控内分泌系统的功能，维持胰岛素分泌处于正常状态，进而抑制血糖上升。
　　美国研究人员的动物实验显示，几丁聚糖具有提升抗氧化剂的含量与活性、消除自由基、抑制脂质过氧化物与脂褐素形成等作用，有利于抵抗疲劳、延缓衰老。有资料为证：几丁聚糖能使小白鼠体内的抗氧化剂——超氧化物歧化酶含量升高40.43％，血中脂质过氧化物含量降低36.82％，脂褐素含量降低84.24％，抗老防衰功效卓著。
　　既然几丁聚糖对人体有如此多的好处，那么如何多多摄取为自身健康造福，便成了现代人的保健必修课之一。
　　几丁聚糖有两个来源：一是天然食物，论含量之丰富当首推虾、蟹（如鳕蟹、河蟹）等水生甲壳类动物的外壳中，一般含量都在20%~30%之间，高的可达58%~85%；其次是蝗虫、蚕蛹的壳中（含量达20%~60%），鱼鳞中也不少；再次为畜禽类的关节、蹄、足等坚硬部分（如猪蹄、鸡爪、鸭爪等），以及乌贼的骨头等软体动物，但蕴藏量甚微；至于植物性食品，灵芝、蘑菇、绿藻、冬虫夏草等也有一定含量（在2%~7%之间）。
　　所以，安排三餐食谱时，不要忘记上述食品。鱼鳞尤其值得推荐，不仅含有较高的几丁聚糖，而且来源较为丰富。可惜的是不少人做鱼时将其刮掉弃之。建议读者朋友根据口味，做成以下菜肴来佐餐，可显著增加对几丁聚糖的摄取量：
　　鱼鳞冻 用清水洗净鱼体，刮下鱼鳞，再用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量食醋。按500克鱼鳞加800毫升水的比例，用大火煮10分钟，改用小火煮20分钟，熄火减压。开锅将卷缩的鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝成胶冻状。将鱼鳞冻切片，酌情加入蒜泥、醋、白糖、辣椒油、香油或芝麻酱等作料，与适量时鲜蔬菜拌匀食之。
　　炸鱼鳞 选用四五斤重的鲤鱼或草鱼，刮下鳞片，漂洗干净，用料酒、味精、盐等腌渍片刻，然后挂薄芡。锅中倒入花生油适量，将调好的鱼鳞倒入锅中炸至金黄色，浮出油面即可。
　　另一个来源为市售的几丁聚糖营养制剂保健品。服用几丁聚糖营养制剂的注意事项有：
　　1.进餐前约半小时内服用。
　　2.服用时要大量喝水，否则可能造成肠道的阻塞，甚至引起排便不畅。
　　3.不要同时服用鱼油，否则两者效果抵消，可能造成“两败俱伤”的不良后果。
　　4.三餐连续服用几丁聚糖者，不要超过两个月，否则需要适时补充脂溶性维生素A、D、E、K，以免造成脂溶性维生素缺乏。